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面筋的形成过程 面筋的作用

作者:深蓝色 发布时间:2016-04-15 13:46

        今天站长继续为大家带来面包的制作教程。以前网站上有介绍超详细手工揉面发酵步骤,其实揉面的最终目的就是使面筋形成,那什么是面筋,面筋的形成对面包又有什么作用呢?今天站长就来为大家一一详解!

 

手套膜

 

什么是面筋

从本质上说,面筋是由面粉中的蛋白质经过搅拌形成的,我们常说的出膜状态就是判断面筋是否形成的标志!用来制作面包的面团在经过了一系列的揉拉摔打等揉面过程后,面粉中的蛋白质就会聚集到一起,从而形成一个紧密又有弹性的网状结构,这就是面筋!

 

面筋的形成

 

面筋的作用

随着揉面时间的慢慢增加,面筋的强度和韧性也会越来越强!当揉到完全阶段时,面筋就已经形成了稳定的结构,所以此时我们捅破面膜,破洞边缘会由于韧性和张力的原因形成特别光滑规则的圆形。

此时我们一般会将面团进行二次发酵,在发酵的过程中,酵母会和水反应生成二氧化碳气体,而气体又会被外围紧密的面筋组织所包裹,这样面团内部就会形成一个个独立的非常细小的气泡,体积也会随之膨大,所谓的“发酵到两倍大”就是这样形成的。

发酵好的面团经过排气和整形后,放入烤箱烘焙,在高温的作用下,面筋中的蛋白质会变硬,从而构成了面包内部的骨架结构,支撑起整个面包!因此,面筋的作用就在于包裹住面团中的气泡,使得面包膨胀,烤焙后形成稳定而松软的内部结构,从而构成面包完美的内部组织。

 

面筋的注意要点

关于面筋有一点请大家格外注意:那就是只有小麦粉的蛋白质才能够形成面筋,这也是小麦蛋白质独有的特性!所以这也解释了我们为什么要使用高筋小麦粉来制作面包的原因!因为高筋小麦粉中的蛋白质含量最高,所以才能形成坚固而有韧性的面筋!从而形成面包完美的内部结构。若您想加入燕麦粉等其他粉类,请您一定要严格遵守相应的配方,否则做出的面包会由于缺少面筋而口感发硬发干,产生塌陷或长不高等问题哦……

 

这里关键说下,饺子粉不是高筋面粉,在本网站的面包新手攻略中有提到。饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间,达不到高筋面粉的标准,仍属于中筋面粉的范畴。但是,它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类,所以,是在没有高筋面粉的情况下,可以用它代替,作为权宜之计。但是如果用做面包的话会让人觉得是在吃馒头。这个问题站长亲自体验过。

 

好了,以上就是今天的中国烘焙网面包新手攻略,可能这种理论知识确实比较枯燥。但我想大家只要了解了其中的原理,对于我们今后的烘焙过程一定会很有帮助的!

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