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面包制作一些技巧与经验

作者:甜品烘焙制作坊 发布时间:2016-12-22 09:54

 

  技巧一:揉面

  面团出筋的程度会决定面包的细腻度

  整个揉面的过程就是面团形成有组织韧性的过程

  1、面团的初级阶段(出筋阶段)

  最初面粉和其他材料混合的时候,是十分松散的,没有形成面筋,随着手工或者机械搅拌和揉制,面粉逐渐开始成团,案板或者揉面盆中看不到松散的面粉,此时说明面团已经出筋,这个阶段的面团表面比较粗糙,面筋韧性不强!

 

  小技巧

  ① 先混合干性原料(面粉、酵母等),再加入湿性原料(鸡蛋、水等)

  ② 避免酵母与盐直接接触,接触也不要紧,尽快将干性原料混合均匀即可

  ③ 不同季节、品牌的面粉湿性不同,加水时,不要一次性加完,留少部分水做调整

  ④ 刚混匀的面团很沾手,出筋后的面团不会像开始那样沾手了

  ⑤ 不同的面团对于液体量的要求不同,液量越少揉面越不容易,根据实际做的面包而定,不能因为不好揉面就增加液体量

 

  2、面团的扩展阶段(出膜阶段)

  这个阶段表示面筋已经扩展到一定程度了,表面较为光滑,可以拉开形成较为坚韧的膜,但比较容易出现破洞,破洞边缘呈不规则的锯齿状!这时候的面团适合制作甜面包或者调理面包,成品口感松软可口

 

  小技巧

  ① 揉搓:就是不停的揉搓,这个阶段的揉面技巧都是一个目的,就是让面团的面筋不断地生成!

  ② 摔打:摔打的过程面团反复拉伸,有助于面团更好的延展!

  ③ 折叠:将面团折叠,继续摔打,直到面团光滑!

  ④ 加入软化的黄油:是软化的黄油而不是熔化的,如果黄油没有提前拿出来软化,可用手捏几下,用手温来软化黄油。油脂添加过早会影响面团出筋,而在揉出膜后再添加有助于面团延展。

 

  3、面团的完全扩展阶段(手套膜)

  这个阶段的面筋已经达到了完全扩展的状态,面团表面非常光滑,可以拉出很薄的膜,甚至可以覆盖整个手掌,所以业内很多人士也形象的称之为“手套膜”。此时的面团不容易出现破洞,即使手指捅破,洞的边缘也会非常光滑圆润。这样的面团可以做吐司等组织细腻的面包!

 

  小技巧

  ① 揉搓和摔打,到达此阶段的面团除了揉搓摔打等一系列的动作,没有任何技巧可言

  ② 面团揉到手套膜的阶段就不要再继续揉面了,否则,面筋会断裂,面团会失去弹性,用揉过头的面团做面包,面包的体积小,孔洞粗糙,口感差

 

  技巧二:面团的发酵

  有一种说法是:酵母是面包的灵魂

  但灵魂是否美好还是要看何种发酵法而定

  每一种发酵方式对面包的风味有着极大的影响

  直接法(一次发酵)

  直接法是最基础的面包发酵方法,也是制作面包最简易的方式,一般家庭烘焙多会采用此种方法!将所有原料混合揉制好后,静置半小时,取出翻面,再静置一小时即可!

  此方法制程短,时间省,是很多面包店会选择的发酵方法,由于直接法制作面包含水量较少,所以口感和味道稍有欠缺。

 

  冷藏法(隔天发酵)

  将前一天制作好的面团,以低温冷藏发酵18个小时,次日取出再进行后续整形、发酵及烘焙等制成。

  此方法可以让天然酵母有足够的时间酝酿出极佳风味,与直接法相比制作出来的成品面包风味更有层次,味道更佳丰富!由于此方法是隔天发酵,不容易控制时间而导致面团发酵过度或者发酵不足!

 

  中种法(混合发酵)

  从冷藏法的面团中取出二分之一或三分之一的面团,混合当日的面粉揉制再进行后续工程。

  这种方法优点是可以缩短当日发酵时间,但因为使用高比例的发酵种,需要特别注意控制面团发酵时间,防止发酵过度!此方法的成品面包综合了冷藏法与直接法,两次发酵使得面粉水分饱满,质地最为细致,口味更好!

 

  技巧三:面团的烤焙

  揉面、发酵是一个相对漫长的过程

  需要花费精力和时间

  但是这种付出一定是有回报的

  烘烤出来的面包一定会给你惊喜

  烤焙之前

  为了让烤出来的面包具有漂亮色泽,我们需要在面包表面刷上一些液体。水、牛奶、全蛋液、蛋黄液等都是比较受欢迎的刷液。根据不同的刷液,出来的效果也不相同。比如水,主要用来刷硬皮面包的表面;而全蛋液,则适合大部分甜面包。

 

  烤焙的温度和时间

  根据食谱给出的温度和时间进行烤焙!这一步相当重要,烤的时间过短面包烤不熟,吃起来粘牙,面包会塌掉。时间太长面包表面发硬甚至烤焦!而温度过高或过低会导致面包外焦里面不熟,或者表皮无法上色严重影响面包口感和质感!

 

  一般面包烘烤时间参照表


 

 

  想要做出完美又可口的面包

  记住了这些方法还是远远不够

  还需要自己在平时的操作中自行总结

  将学到的技巧方法与自己实际练习相结合

  继续创造属于你自己喜爱的面包吧

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