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戗面大馒头的做法 北方人的主食

作者:君之 发布时间:2020-03-20 14:43

首先要说,这是北方的主食馒头,主食馒头,主食馒头,重要的事情说三遍。

它不是那种南方的点心馒头,它非常扎实,非常管饱,可以直接作为主食(如果你蒸一大锅馒头,就不用再蒸米饭了)。

怎么做出表皮光滑、饱满、看上去就很漂亮的大馒头呢?一起来吧!

【戗面大馒头】(6个)

配料:中筋面粉300克,温水150克,干酵母2克,细砂糖10克,盐1.5克,第二份中筋面粉50-60克。

首先在温水(约35℃)中加入干酵母,搅拌均匀,使干酵母溶解在水中,静置5分钟。

面粉、糖、盐充分混合均匀,倒入酵母水,充分揉成面团。糖可以省略,但放少许糖会提高发酵的效率。

如果你用君焙厨师机,A5/A6型号用1档,G1型号用3档,揉5分钟即可。

如果手揉,则揉成团以后,将面团在案板上用力充分地揉透,一直揉到面团表面变得光滑有弹性。

制作馒头,使用超市中最常见的小麦粉即可(蛋白质含量在11%-12.5%均可),不同面粉吸水性可能稍有差异,根据实际情况调整水量。面团要比较硬一些。

揉好的面团,用保鲜膜盖上,放在温暖的地方,使它发酵到2倍大。

发酵之后的面团会变得比刚揉好时候软一些。

将面团压扁,之后需要将第二份面粉揉进来。将面团擀开,撒一层干面粉,折叠擀开,再撒一层干面粉,反复数次,使面粉大体融入面团中。

再次放入君焙厨师机,继续揉5分钟(和第一次揉面档位相同)。直到将面粉完全揉入面团之中。这时候的面团比较干硬,揉好以后会是图中的样子,并不能完全成团(但取出来用手可以将它捏成团)。

如果没有厨师机,将面粉折叠入面团以后,继续反复折叠、擀开并用手反复揉压,充分揉透,直到将面粉完全揉入到面团中。面团偏硬,这个过程需要多揉并花费一些力气。

同时也需要根据面粉的吸水性来调整揉入的干面粉用量。

在发酵完成的面团中再次揉入部分干面粉,可以吸收面团中的水分,使面团更紧密、更筋道。这样能得到质地非常绵密、表面光滑、口感劲道的馒头。这个过程叫“戗面”,这样做出来的馒头叫“戗面馒头”。

将揉好的面团搓成长条,并均匀切分成6份。

取一个面团,压扁,从外沿往中心折,沿着一个方形折下去,直到面团朝下的那一面变得非常光滑。

这是馒头整形的重要一步,要得到表皮非常光滑无瑕疵的馒头,就看这一步了。一般大概需要折20次以上,甚至更多,直到底面完全光滑。

将面团翻过来,我们需要得到一个表面光滑无瑕疵的面团。所有的皱褶都藏在了面团底部(图右)。

蒸馒头可以用君焙蒸烤箱,也可以用蒸锅。

如果用君焙蒸烤箱,所有面团都揉好以后,将它放在底部涂了油的带孔烤盘里,放入君焙蒸烤箱中发酵。发酵温度设置为35℃,发酵30分钟。

如果用蒸锅,蒸锅中倒半锅水烧热,关火。将馒头放在涂了油的蒸屉上,放入蒸锅,盖上锅盖。这样蒸锅中会有合适的温度和湿度让面团发酵。

发酵结束后,面团会明显变大(发酵半小时即可,不要发过了)。

君焙蒸烤箱选择大蒸汽功能,预热5分钟后,将带孔烤盘放入烤箱中层靠下位置,继续用大蒸汽功能蒸20分钟。

如果用蒸锅,冷水上屉,大火将蒸锅中的水烧开,上汽后转中火继续蒸20分钟。

蒸好以后不要马上将馒头取出。留在蒸烤箱/蒸锅中2-3分钟后再取出,这样可以避免馒头突然收到冷热剧烈变化而表皮起皱甚至回缩。

Tips:

蒸好的馒头趁热食用最松软。吃不完的馒头可密封直接室温存放,不用放冰箱,1天内食用完毕(可用蒸锅或蒸烤箱重新加热使它变得松软)。如果要长期保存,则彻底放凉后用密封袋或密封盒装起来,放冰箱冷冻(-18℃),可保存一个月。提前拿出来无需解冻,直接蒸十几分钟将它重新蒸热即可。

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