几种月饼馅的做法 更多口味的选择

    继续为中秋预热~

    这次，不做成品月饼了，来点更实用的吧，介绍几种广式月饼里常见的馅儿。等大伙儿动手制作的时候，可以多一些选择。中秋不管是送给朋友还是在家待客，各种口味的月饼一字儿排开，也显得丰富多彩许多不是？

    首先声明，今天介绍的月饼馅，都是适合广式月饼的。广式月饼的制作方法，大家可以参考“五仁月饼（点我进入）”这篇本文。

    其次，今天介绍的这些馅，也适合冰皮月饼（点我进入）哦。

【红莲蓉馅/白莲蓉馅】(参考分量：除去损耗约制作700克成品馅)
配料：莲子250克，细砂糖300克，花生油135克

注：红莲蓉和白莲蓉配料并无差别，只是制作的时候，红莲蓉有一道炒糖的工序，将部分糖焦化后再炒馅，所以红莲蓉带有棕红的色泽。这里以红莲蓉为例，说明莲蓉馅的制作过程。

红莲蓉馅的制作过程：
1、莲子洗净后用清水浸泡至软。
2、泡软的莲子摘去莲心，加入没过莲子的清水，用高压锅炖半个小时至莲子软烂。
3、炖好的莲子稍稍冷却，等不烫手后，倒入食品料理机的搅拌杯里。
4、用食品料理机搅打成泥状。
5、炒锅烧热，加入一大勺花生油和2大勺细砂糖。
6、翻炒片刻，使糖完全溶化并且颜色不断加热。

7、当糖熬煮至焦红色的时候，倒入莲子泥，不断翻炒，使莲子泥与糖、油混合至吸收。倒入剩下的全部细砂糖，用中火加热并不断翻炒至莲子泥沸腾，转中小火。
8、持续用中小火翻炒，炒的过程中分多次加入花生油。每一次都翻炒至莲子泥将花生油完全吸收后再加下一次。
9、翻炒过程中，随着水分不断挥发，莲子泥会逐渐稠厚。
10、翻炒至如图所示的比较干而且比较硬的状态，就可以关火了。馅冷却后即可使用。

TIPS：
1、做白莲蓉馅的方法与红莲蓉大致相同，只是省略了炒糖的过程，直接将莲子泥、糖放入锅里翻炒，并多次加入花生油，最后炒成馅。
2、馅一定要炒得干一点，否则做月饼的时候容易造成饼皮胀裂，做好的月饼也容易饼皮过分湿软，不耐储存。

3、如不用高压锅，用普通锅炖也可以，只是耗时较长。

4、这款莲蓉馅的含糖、含油量均高于我曾经那篇本文“莲蓉酥”里的莲蓉馅。然今天介绍这款莲蓉馅更适合广式月饼，做出的月饼性质稳定，口感细腻，所以推荐给大家。

【白芸豆馅(白豆沙馅)】（参考分量：除去损耗约制作620克成品馅）
配料：大白芸豆250克，细砂糖250克，大豆油或玉米油85克，熟面粉20克

白芸豆馅的制作过程：
1、白芸豆洗净后用清水浸泡过夜（白芸豆吸水能力很强，浸泡时候多加水）。
2、浸泡到白芸豆完全胀发，表皮没有褶皱。
3、此时，可轻松的将白芸豆的外皮撕掉。撕掉外皮的白芸豆倒入锅里，放入没过白芸豆的清水，用高压锅炖半个小时。
4、炖好的白芸豆十分酥烂，达到“一碰即碎，一捏即溶”的程度。
5、将煮好的芸豆倒入锅里，加入细砂糖，开始翻炒。因为芸豆可以煮得十分酥烂，因此不需要像莲蓉一般用食品料理机打碎，直接在锅里翻炒就会变成芸豆泥了。
6、一直用中小火翻炒，分次加入大豆油，每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。随着水分的挥发，馅会越炒越稠厚。当变成十分稠厚、干且硬的状态时，加入熟面粉，翻炒均匀并关火，馅就炒好了。

TIPS：
1、制作红豆沙馅的方法与白芸豆馅大致相同，将白芸豆换成红小豆即可。红小豆与白芸豆的去皮方法不同，红小豆不需要浸泡，直接煮到破皮以后，放在水里，用手反复搓，皮会浮在水面，豆沙沉在水底。用纱布将豆沙的水分挤干，再如白芸豆馅的方法，放入锅里加糖加油翻炒即可。
2、做红豆沙馅也可以不去皮，直接把煮好的红豆放入食品料理机搅打成泥。这样做出的馅里会有红豆皮残余，但对口感影响不大，不介意的童鞋可用这种办法。
3、熟面就是炒熟的面粉。把面粉（最普通的面粉即可）放入锅里炒至微微发黄就可以了。熟面可以用来吸收馅里多余的水分，调节馅的硬度。如不用熟面，用炒熟的糯米粉也可以。
4、再啰嗦一句：馅一定要炒得足够干哦。

    白芸豆馅（也就是白豆沙馅）并不常直接出现在我们眼前，这是因为白芸豆馅的口感十分清淡，吃起来平平无奇。但也正因为这样的特点，在白芸豆馅里添加其他的材料，可以很好的表现出其他材料的风味，不会被白芸豆本身的味道所影响，为白芸豆馅带来了极高的可塑性。在白芸豆馅里加入各种食材，就可以制成我们现在市面上看到的很多新鲜又时尚、可口的馅儿了。比如下边介绍的绿茶馅与蔓越莓馅。

【绿茶馅】
配料：白芸豆馅400克，绿茶粉2小勺(10ML)
绿茶馅的制作方法：白芸豆馅与绿茶粉混合，揉搓均匀即成绿茶馅。
TIPS：绿茶粉的用量可根据个人喜好调整。将绿茶粉换成抹茶粉，即可做成抹茶馅。

【尚品蔓越莓馅】
配料：白芸豆馅400克，蔓越莓馅100克
尚品蔓越莓馅的制作方法：将白芸豆馅和蔓越莓馅揉搓均匀，即成尚品蔓越莓馅
TIPS：蔓越莓馅的做法请见以前的本文“蔓越莓夹心甜馅饼”。

----想尝试更多口味的馅儿，有什么办法？
----在白芸豆馅里加入其他材料，多少会改变白芸豆馅的性状，因此不是任何材料加入后都适合做广式月饼馅的。
    但各种粉类加入白芸豆馅里，对馅的性状不会有太大的影响，所以，如果我们想做出更多口味更多花样的馅儿，加入粉类材料是最安全的选择。
    比如，加入咖啡粉即是咖啡馅，加入咖啡粉和可可粉即是摩卡馅。有了白芸豆馅这么一个秘密武器，还发愁你的月饼馅儿不够“潮”不够新鲜么？更多口味，就等着大伙儿自己发掘哈。