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熬糖版牛轧糖的做法 送给朋友倍有面子

作者:Tinrry 发布时间:2018-03-23 10:13

 

 

配方表

份量 约70颗

蛋清 1个(约35克)

细砂糖 10克(入蛋清)

无盐黄油 50克

无糖奶粉 125克

熟脱皮花生仁 300克

糖浆

麦芽糖 230克

细砂糖 100克(入糖浆)

食用水 40克

食用盐 2克

备注:1、此配方成品切成5厘米(长)×1厘米(宽)×1.5厘米(高),大约可以作出约70颗牛轧糖;2、此配方的成品约重730克。

 

烤箱参数

传统烤箱 中层 150度 上下管 约20分钟

保存方法

保存时间与制作以及保存环境的卫生情况条件有关,冬天室温密封保存,大概可以1个月。
夏天最好放冰箱冷藏,冰箱密封保存。(糖不喜欢高温,高温它会融化,它也不喜欢潮湿,遇水也会融化)
判断:打开之后如果没有闻到坚果的异味以及发现霉点,就是没有变质。

 

制作步骤

1 在制作之前请认真观看一次视频,了解大概的制作步骤以及要点,增加成功率;

 

2 准备好所有原材料和塑形需要用到的工具,因为我们做牛轧糖,需要一气呵成,那我这里准备了烤盘,刮板,擀面杖以及油布,没有油布的朋友可以用玻璃纤维垫或者厚一点的油纸替代,因为糖很硬,用油纸一定要选厚的,否则揉糖的时候会烂哦;

 

Tips 小贴士

把花生皮分离好了之后如何让花生皮和花生仁分离呢?可以准备一个沥水篮,沥水篮的缝隙必须小于半颗花生的小小,然后把皮和花生仁一起倒进去,轻甩就可以把皮去除了,比较大片的可以用手捡出来

3 02:33首先把烤箱上下火150度预热,然后把花生放进去烘烤20分钟,期间要把烤盘拿出来晃动一下,让花生翻滚,烤到花生有一点爆开就表示烤熟了,接着把花生拿出来放凉,然后去皮,必须放凉,否则皮很难剥的;

 

4 04:13把脱皮的花生仁再次送入烤箱,上下火70度保温,时间设置为20分钟,机械烤箱设置为常通状态就可以了;

 

5 05:12烧开一锅热水,然后离火,把无盐黄油隔水融化成液体并且一直在热水里面保温;

 

6 06:03接着我们来煮糖浆,把麦芽糖、细砂糖、盐、水全部加进去厚底的奶锅中,熬糖,锅底一定要够厚,否则很难控制温度,容易煮焦,直到糖浆煮到沸腾,把糖浆煮到140度;

 

7 11:12糖浆煮到120度的时候我们开始高速打发蛋白霜,把10克的细砂糖慢慢加进去打到硬性发泡,细砂糖是为了稳定蛋白霜,糖浆升温到140度还需要一定的时间,所以不需要担心,慢慢打发,认真打发好蛋白霜,蛋白霜必须打发充足,做出来的糖才容易软;

 

Tips 小贴士

做牛轧糖,打蛋器的功率最好选择250W以上的,因为糖很硬,功率太低的打蛋器,很容易损坏

8 12:30糖浆煮到140度之后关火,移出来,不要着急,接着把蛋白霜再次高速打发一下,因为刚才有一些结块了,搅打顺滑之后,糖浆慢慢加入蛋白霜中混匀,不要到太快,充分挥发水汽。糖浆全部加进去之后要持续搅打几十秒,直到感觉到有阻力,就表示打好了;

 

9 14:15接着把无盐黄油从热水中拿出来,把糖放入热水中保温,然后把无盐黄油分三次加入糖中用打蛋器高速混匀,然后把无糖奶粉加入糖中,用刮刀拌匀,做牛轧糖,刮刀的刮头要选择硬一些的,否则会混不匀,如果没有硬头的刮刀,可以带上一次性手套来操作;

 

10 15:30奶粉混匀后把热花生仁加入牛轧糖中,刮刀稍微混匀,然后带上一次性手套揉匀,奶粉混匀后把热花生仁加入牛轧糖中,继续揉匀;

 

11 16:58把牛轧糖拿出来烤盘,折叠5次左右,感觉的变硬了,就可以开始塑形了,根据视频中的方法把糖塑性成方形,然后放凉备用;

 

12 19:57接着用菜刀把糖切成约5厘米(长)×1厘米(宽)×1.5厘米(高),配方大约可以做出约70颗牛轧糖,然后用糖纸包起来,密封保存大概可以保存一个月,夏天最好放冰箱哦;

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