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鲜肉月饼的做法 教你做苏式月饼

作者:君之 发布时间:2015-09-02 13:22

 

    苏式月饼,其实不是起源于苏州,而是扬州一带。那么,为什么叫“苏式月饼”呢?因为最早的时候,这月饼叫“酥式月饼”,传着传着,久而久之,大伙儿都以为是“苏”式月饼,于是,苏式月饼这名字就传下来了。

 

    顾名思义,“酥”式“酥”式,这种月饼的饼皮是相当香酥的,和普通广式或者提浆月饼口感有着很大的差别。基本上,它和其他中式的酥皮点心制作方法是一样一样的,如莲蓉酥菊花酥等。

 

    今天的这款鲜肉月饼就是一款苏式月饼。不同地方的鲜肉馅做法有着很大的不同,这儿介绍的这种配方,个人比较喜欢,仅作大家参考。

 

    另外,再顺道说说方子里用的猪油。传统的中式酥皮,一般都是用猪油制作。一是因为猪油够香,二是因为猪油的起酥性非常好,用猪油制作的酥皮点心效果无可替代。但随着现在人们食用动物油脂越来越少,猪油也越来越难以买到。在南方城市还好,北方城市很少有见到卖猪油的。

 

    如果买不到猪油,可以用植物油或者黄油来代替。植物油的起酥性比较差,用它做出来的点心没有猪油来得可口。黄油则会给酥点带上黄油特有的乳香。另外,还有白油、酥油也可以替代猪油,但这两种油脂和猪油一样,不容易买到散装的,而且还不如猪油健康呢,家庭制作里,用它们替代猪油没有太大的意义。

 

    如果你想使用猪油又买不到,可以去菜市场买几斤肥肉回来自己熬猪油。比如我现在用的猪油,就是上次回家我妈帮我熬的,足足1小桶,用到现在还有呢。

 

鲜肉月饼】(参考分量:9个)
水油皮面团:普通面粉150克,猪油60克,细砂糖25克,水42克
油酥面团:普通面粉100克,猪油50克
鲜肉馅:猪肉馅225克,白砂糖20克,蜂蜜1大勺(15ML),炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML),香油10ML,酱油1/2大勺(7.5ML),料酒1小勺(5ML),盐6克,姜末1小勺(5ML),蒜末1小勺(5ML)
表面装饰:蛋黄半个,黑芝麻(白芝麻亦可)适量

 

烤焙:烤箱中层,200度,20-25分钟,烤至表面鼓起,呈金黄色即可。(每一个烤箱温度都有差异,本文的温度与时间仅供参考)

 

鲜肉月饼的制作过程
1、首先制作鲜肉馅。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。
2、用筷子不断的搅拌肉馅,直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。拌好的肉馅备用。
3、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。
4、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。
5、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份,并静置松弛15分钟左右。
6、取一个小的水油皮面团,在手掌上压扁。

 

7、把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。
8、用水油皮面团把油酥面团包起来。
9、包好的面团收口朝上放在案板上,并用手掌压扁。
10、用擀面杖把面团擀成长椭圆形。
11、擀好的面片,从外往内卷起来。
12、卷好的面团如图。

 

13、把卷好的面团,再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。
14、和第11步一样,再次把面片卷起来。
15、卷好的面团如图。
16、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。
17、将鲜肉馅放在面片中央,并包起来。
18、包好的面团如图。包的时候要注意,收口处不能沾上肉馅,否则收口处难以粘合紧密,烤的时候馅料可能会挤出来。

 

19、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团,轻轻压扁。压的时候千万不要用力,否则底部的收口可能会被压破。
20、依次做好所有的月饼面团以后,在面团表面刷一层蛋黄。
21、再在面团表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
22、把烤盘放进预热好的烤箱,200度,中层,烤20-25分钟,表面金黄色即可出炉。


TIPS:
1、传统的鲜肉月饼,在月饼面团做好以后,一般会将面团压平以后,用红色的食用色素在饼胚表面印上“鲜肉”二字的色印章。但家庭制作很少用到色印章,所以采取刷蛋黄液并撒上黑芝麻的方法,也非常漂亮。
2、鲜肉月饼在烤制的时候要不破口、露馅,包馅的手法很关键。包鲜肉馅的手法和第8步包入油酥的手法是一样的:左手托住面团,左手的大拇指稍稍按住馅料,用右手的虎口边转变把口收紧。
3、收口的时候,收口处一定不能沾上馅料,否则收口捏不紧,烤的时候必然会破的。
4、除了使用鲜肉馅,也可以用豆沙馅、枣泥馅等来制作苏式月饼。将鲜肉馅换成其他馅料就可以了,制作方法是完全一样的。

 

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