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我用了很多年的pizza食谱,超完整制作过程在这里

作者:君之 发布时间:2020-06-19 16:36

一款美味的比萨的完整制作过程,包括制作面饼、pizza酱以及各种口味的馅料。

怎么样的比萨才好吃?今天的这款比萨食谱,我用了N年,朋友们都很喜欢。在今天这篇推文里,我详细整理了每个步骤的制作方法。

馅料是黑椒鸡肉口味的,你可以根据自己的喜好来更换其他馅料。

黑椒鸡肉比萨

(参考分量:11寸比萨一个)

比萨面饼:高筋面粉120克,低筋面粉30克,水96克,干酵母3克,盐2克,细砂糖6克,橄榄油10克(或黄油12克)

比萨酱:西红柿150克(小号西红柿1个),大蒜1瓣,黄油8克,洋葱25克,盐2克,黑胡椒粉1克,糖5克,干牛至叶(又称比萨草)1/4小勺(1.25ml,或用手指抓适量即可),清水250克。

比萨馅:鸡大腿2个,黑胡椒粉1-2克,辣椒粉2克,盐2克,料酒5克,细砂糖5克,姜末3克,红椒半个,马苏里拉芝士100克。

首先看面饼的制作方法

将高筋面粉、低筋面粉、酵母、盐、糖、水混合揉成面团,一直用力揉到面团起筋,充满弹性,抻开面团出现薄膜时,加入橄榄油或熔化的黄油,继续揉,直到油和面团完全融合,小心抻开面团,可以形成透光薄膜的扩展阶段(图1)。也可以用君焙厨师机来揉面,跟制作一般面包的揉面流程差不多,慢速搅拌全程大约10多分钟即可。

揉好的面团放入大碗里,盖上保鲜膜进行基础发酵,一直要发酵到2倍-2.5倍大小,25℃室温下约需要1个小时(图2)。

面团发酵好以后,体积会变成原来的2-2.5倍大(图3)。判断面团是否发酵好有一个简单的方法:手指沾少许面粉,捅入面团。拔出手指后,捅出的小圆孔不回缩也不塌陷,就表示发酵好了(如果圆孔回缩,表示发酵不够。如果圆孔塌陷,则发酵过度了)。

将发酵好的面团取出来放在台面上,用手掌压出面团里的气体,给面团排气使面团重新变小(图4)。

排完气的面团揉成圆形,用保鲜膜包上,室温醒发15分钟(图5)。

之后就可以擀开、烤比萨了。

接着制作比萨酱。

比萨酱可以提前做好,或者在面团发酵的过程中来制作。

将西红柿切成小块。大蒜切成蒜末,洋葱切成洋葱末。锅烧热以后放入黄油,等黄油熔化后,放入大蒜末和洋葱末,炒出香味以后,放入西红柿翻炒均匀。

倒入清水,加入盐、牛至叶、糖,煮沸后转小火,加盖煮20分钟左右。

一直煮到西红柿彻底软烂,如果水分还比较多,开大火不断翻炒,直到水分挥发,成为浓稠的酱状,加入黑胡椒粉炒匀,比萨酱就做好了。

此配方制作的比萨酱正好够制作1个11寸比萨,因为西红柿的量比较少,所以需要加一些清水才能保证煮的时候不干锅。你也可以将配方分量增加,制作更多的比萨酱,做好的比萨酱放入冰箱冷藏可以保存3-5天。水的用量酌情调整,只要保证煮的时候不干锅即可,一般使用600克以上的西红柿时,可以不用添加清水了。

接着看看馅料怎么处理。

馅料要在面团发酵好之前就做好。

用剪刀将鸡腿肉剪开,将鸡腿骨上剥下来,去除骨头,把鸡腿肉切成2cm见方的小丁。

把切好的鸡腿肉放入碗里,加入黑胡椒粉、辣椒粉、盐、糖、料酒、姜末,腌40分钟。

烤箱预热到上下火200℃,把腌好的鸡腿肉铺在垫了锡纸的烤盘上,放入预热好的烤箱,烤12分钟左右,鸡肉烤好冷却备用。

这里制作的是黑椒鸡肉口味馅料,需要提前腌制并烘烤后使用。你还可以使用其他自己喜欢的馅料,比如火腿片、培根片等,这些都不需要提前烘烤。

最后,组装成pizza并烘烤。

醒发好的面团用擀面杖擀开成圆饼状。

11寸比萨盘底部涂抹薄薄一层黄油防粘。将擀好的面团铺在比萨盘上,用手掌按压,使面团完全贴合比萨盘的形状,用叉子在面皮上扎一些小孔,可以防止面皮烤的时候鼓起来。

将比萨酱均匀涂抹在面皮上。

接着就是撒芝士丝了。比萨需要选择马苏里拉芝士来制作,市面上的苏里拉芝士有块状的,买回来后需要自己刨成丝。也有已经刨好的芝士丝成品出售。撒1/3马苏里拉芝士丝,然后均匀撒上一些红椒丁(红椒提前切成小丁)。

再撒1/3马苏里拉芝士丝,均匀撒上烤好的鸡肉丁。

放入预热好上下火220℃的烤箱,烤10分钟左右,取出并在表面撒上剩下的1/3芝士丝,重新放回烤箱,烤3-5分钟,直到面饼呈现金黄色即可出炉。

Tips

1、要取得拉丝的效果,制作比萨的芝士需要选择马苏里拉芝士(Mozzarella Cheese)。这是一种受热后非常容易熔化的芝士,是制作比萨最常用的芝士。也叫马苏里拉奶酪(奶酪和芝士是同一个意思)。

2、芝士的品种很多,储存方法也不一样。很多芝士都是不建议冷冻储存的,会导致芝士质地发生改变,只能冷藏,因此开封后要尽快食用。但马苏里拉是一种可以冷冻储存的芝士,我们可以用冷冻的方法来长期储存马苏里拉芝士。使用之前要提前1天放到冷藏室解冻就可以了。虽然马苏里拉可以冷冻储存,但不建议大家反复化冻,否则会影响品质和拉丝效果。

3、红椒和青椒都是非常适合用作馅料的,可以直接切丁使用。如果你想选择其他的如蘑菇、洋葱等水分含量大的蔬菜,请先炒一下再用,不然烤的时候会出水,也会让馅料变得太湿。

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