广式月饼的做法 自己做的才最健康

 

配方表

份量

约20个50克广式月饼（单黄）

月饼饼皮

月饼糖浆 110克

枧水 4克

花生油 30克

中筋面粉 160克

月饼内馅

白莲蓉 250克

红豆沙 250克

咸蛋黄 20颗

玉米油 适量

蛋黄水

蛋黄 1个

食用水 10克

备注：此配方可以制作20个50克月饼模具广式月饼（10个白莲蓉，10个红豆沙），每一个月饼饼皮和内馅（含蛋黄）的重量分别为15克和35克。 馅料也可以用其他口味替代。

约20个63克广式月饼（单黄）

月饼饼皮

月饼糖浆 145克

枧水 5克

花生油 40克

中筋面粉 215克

月饼内馅

白莲蓉 660克

咸蛋黄 20颗

玉米油 适量

蛋黄水

蛋黄 1个

食用水 10克

备注：此配方可以制作20个63克广式月饼。每一颗广式月饼的饼皮和内馅（含蛋黄）的重量分别为18克和45克。 馅料也可以用其他口味替代，例如红豆沙馅等。

约20个75克广式月饼（单黄）

月饼饼皮

月饼糖浆 165克

枧水 6克

花生油 45克

中筋面粉 240克

月饼内馅

白莲蓉 1000克

咸蛋黄 20颗

玉米油 适量

蛋黄水

蛋黄 1个

食用水 10克

备注：此配方可以制作20个75克广式月饼，每一颗的月饼的饼皮和内馅（含蛋黄）的重量分别为22克和63克。 馅料也可以用其他口味替代，例如红豆沙馅等。

约20个100克广式月饼（单黄）

月饼饼皮

月饼糖浆 220克

枧水 8克

花生油 60克

中筋面粉 320克

月饼内馅

白莲蓉 1400克

咸蛋黄 20颗

玉米油 适量

蛋黄水

蛋黄 1个

食用水 10克

备注：此配方可以制作20个100克广式月饼，每一颗的月饼饼皮和内馅（含蛋黄）分别为28克和82克。 馅料也可以用其他口味替代，例如红豆沙馅等。

约20个100克广式月饼（双黄）

月饼饼皮

月饼糖浆 220克

枧水 8克

花生油 60克

中筋面粉 320克

月饼内馅

白莲蓉 1150克

咸蛋黄 40颗

玉米油 适量

蛋黄水

蛋黄 1个

食用水 10克

备注：此配方可以制作20个100克广式月饼，每一颗月饼饼皮和内馅（含蛋黄）的重量分别为28克和82克。 馅料也可以用其他口味替代，例如红豆沙馅等。

 

烤箱参数

传统烤箱 中层 160度 上下火 25分钟

保存方法

制作完成的广式月饼，完全晾凉之后，装入密封包装，2-3天回油；

室温密封保存7天左右，建议尽快食用完毕。

 

常见问题

问:不同模具做出来的月饼，实际重量为什么不一样？

答:如果按照月饼模具给出来的克数，也是可以制作的，不过制作的月饼会矮一点，参考配方给出来的实际克数，制作的月饼会比较合适。

问:花生油可以用玉米油或者其他油代替吗？

答:可以换，不过制作出来的味道不一样喔。

问:自制原材料（月饼糖浆，炒制莲蓉馅）可以用来做月饼吗？

答:可以制作，不过制作出来的月饼烘烤的时候可能会变形，保质期的时间也会比较短，建议买市售的优质的原材料制作月饼。

问:不同筋度（低筋面粉或者高筋面粉）的面粉可以制作月饼饼皮吗？

答:可以，但是制作的月饼的味道和回油的情况是不一样的。

问:烘烤后的月饼有裂纹或者爆裂？

答:月饼有裂纹的原因：①饼皮在制作的时候，没有盖保鲜膜，导致饼皮干掉，有裂纹；②使用的中筋面粉的种类不一样，有一些面粉的吸收性比较强；月饼为什么会爆裂：①烘烤的温度过高，烘烤的时候过长；②烘烤后忘记及时将月饼从烤箱里面拿出来；

问:烘烤后的月饼为什么会鼓腰

答:①使用的月饼糖浆含水量比较高，含糖量比较低；②改变配方月饼糖浆的量，减少月饼糖浆的使用量；③烘烤的温度过低。

 

制作步骤

1 02:21制作之前，先完整的看一遍视频，了解具体的制作步骤以及准备所需要的工具以及原材料；

 

2 03:51烤箱160度上下火预热；

 

Tips 小贴士

如果觉得蛋黄腥，烘烤出炉可以马上喷一点高度数白酒去腥味；

3 03:56将处理好的咸蛋黄用玉米油浸泡一小时，蛋黄至少在油里面滚一圈玉米油；将咸鸭蛋放入烤箱，160度上下火，中层烘烤6-8分钟，烤好之后放在一旁晾凉备用；

 

Tips 小贴士

不要过度搅拌面团，防止面团起筋；

4 06:05接着将转化糖浆和枧水用手动打蛋器搅拌均匀，再加入花生油搅拌均匀，边缘的地方刮下来再搅拌一下，最后加入中筋面粉，用刮刀压拌均匀，最后带上一次性手套将面包揉到没有干粉，充分融合在一起 ；

 

5 08:24制作好的月饼饼皮用保鲜膜包好，室温松弛两个小时；

 

Tips 小贴士

如果蛋黄太大，可以切成两半，蛋黄太大的话，压模会导致月饼烘烤的时候冒油；

6 09:31接下来称量内馅部分，蛋黄和馅料的重量为35克，然后馅料把蛋黄包好，团圆，包好的馅料要盖上保鲜膜，防止风干；

 

7 12:11烤箱上下火，165度预热；

 

8 12:27然后将松弛好的月饼饼皮，按照每一个15克称量好，盖上保鲜膜，用的时候再取出来；

 

9 接下来开始包月饼，将饼皮搓圆，摊开，包住内馅，一点点将饼皮推上去封口，具体的手法可以观看视频13:31;

 

Tips 小贴士

一定要粘面粉，不然月饼会粘住模具的，压模之后不要随意移动月饼；

10 14:50包好的额月饼粘上中筋面粉压模成型，再压模，推出来就可以了；

 

11 16:34然后在月饼的上方，轻轻地喷上一层水雾，不要喷太多；

 

12 17:17送入烤箱，上下火，165度中层，进行第一次烘烤5分钟；

 

13 17:40在月饼烘烤的时候，准备蛋黄水，将蛋黄和食用水搅拌均匀就可以了，有一些蛋筋可以挑出来；

 

Tips 小贴士

不要使用硅胶的刷子，防止粘上太多的蛋液；

14 18:19月饼烤好之后，烤箱继续保温，月饼表面刷上薄薄的一层蛋液就可以了，不需要太多，轻轻地压一下；

 

15 18:58再次送入烤箱，上下火165度中层，进行第二次烘烤，烘烤10分钟；

 

16 19:24将月饼拿出来，烤箱继续保温，再轻轻地刷第二次蛋液；

 

17 19:37再次送入烤箱，上下火165度，中层，进行第三次烘烤，烘烤5-10分钟；

 

18 20:16出炉后的月饼，完全晾凉再装入密封的包装袋，室温回油2-3天就可以了;