我的收藏夹
当前位置主页 > 烘焙食谱 > 面包 > 正文

普瓦拉那面包的做法 致密紧实好好吃

作者:老橡树的烘焙乐园的博 发布时间:2017-12-06 08:56

 

   普瓦拉那面包是法式乡村面包的代表,所以制作法式乡村面包必须要做普瓦拉纳面包。上次做普瓦拉那面包时,我用的全麦粉是国产的全麦粉,导致普瓦拉纳面包就和没加全麦粉一样。使用了一段时间红磨坊的全麦粉后,发现国产的全麦粉无论从颜色、气味、颗粒粗细和红磨坊全麦粉完全不同,做出的面包当然就差别巨大,这次,就用红磨坊的全麦粉再做一次普瓦拉纳。做面包之前,先来聊一聊酵母菌中的蛋白质。

    酵母含有丰富的蛋白质,其含量大约在40~60%,远远高于肉类、蛋和大豆等食物中蛋白质的含量。没有比较就没有伤害,那就先伤害一下我们一直以为的优质蛋白吧。酵母中的蛋白质平均含量为50%,猪肉的蛋白质含量为13.2%,牛肉的蛋白质含量为19.9%,鸡蛋的蛋白质含量为13.3%和猪肉相当,青鱼的蛋白质含量为20.1%和牛肉相当;至于粮食中的蛋白质含量大概在10%左右;水果和蔬菜的蛋白质含量就更低,4-5%以下。比较特殊的是大豆,蛋白质含量在36%,比肉类的蛋白质含量还高。从上面的数据中就知道,就蛋白质含量而言,酵母菌的蛋白质含量几乎完胜所有的食物。

    从生物学上来分析,生物体中的蛋白质在进入人体后,有一部分是不能被消化的,这部分不能被消化的蛋白质就不能被人体利用,是无用蛋白质;在被消化进入人体的蛋白质中,供给机体生长和维持生命的那部分蛋白质的比例,对于我们人体来讲才是至关重要的。所以食物中的蛋白质就有个优劣的问题,我们通常用净蛋白质利用率(NPU)来衡量蛋白质的品质,NPU高的食物,其中的蛋白质被人体吸收利用的就好,是优质蛋白。

    全蛋的NPU为84;牛奶NPU为82;鱼肉NPU为81;牛肉NPU为73;土豆NPU为60;大豆NPU为66;面粉NPU为51。从上面的数据可以看出,鸡蛋、牛奶和肉类等动物性食物的NPU比植物类食物的NPU要高,他们的NPU基本上在80左右,意味着动物蛋白通常情况下是比植物蛋白更优质的蛋白质来源;大豆的蛋白质含量虽然比较高,但利用率比较低,蛋白质的质量要稍差;而某些酵母菌生产厂商宣传页中的酵母菌的NPU为85,于是酵母菌立刻就成为了和牛肉、鸡蛋等蛋白同一档次的优质蛋白,同时酵母菌的蛋白质含量又很高,于是立刻升级为世间最理想的蛋白质。但当我查到食品营养学的一些课件,资料显示酵母菌的NPU只为55。思虑半天,我还是觉得55的净蛋白吸收率比较靠谱。从净蛋白吸收率来看,酵母菌的蛋白质不算是一个优质的蛋白质,如果想用酵母菌来补充蛋白质,应该不如动物类蛋白更好。我总是一个败兴者,总说别人不太高兴的话,没办法,本性难移,就这样吧,毕竟活的本我才是最舒服的。好了,开始做面包。

 

 

BBA配方:

(烘焙百分比)

我的配方:

重量(g)

固体酵头

 

 

发泡酵头

77.8

87

全麦面粉〔红磨坊〕

100

126

清水

44.4

70

最终面团

 

 

固体酵头

62.5

283

全麦面粉〔红磨坊〕

100

360

高筋面包粉〔金牌〕

0

95

食盐

2.5

11

清水

62.5

303

 

制作步骤

1.在制作面包的前1天制作固体酵头。将发泡酵头、面粉和清水放在搅拌盆中,搅拌成一个球。球不光滑也没有关系。在室温下发酵4-6小时,或直至面团的体积增加1倍,然后将面团冷藏一夜。在制作主面团前1小时将酵头从冷藏室中取出,用切面刀将其分成小块,放置一小时,使面团回温。

 

2.这款面团比较硬,适合手工和面(可以参考手工揉面发酵步骤)。将高筋粉和全麦面粉、食盐和酵头放在搅拌盆中,加入清水和固体酵头,搅拌成一个较为光滑的球。如果觉得偏硬,就再加点水,我比配方多加了20克的水,仍然觉得偏硬一些,但不敢再加水了,怕时间一长面团软成一滩泥。面团刚揉成团很不光滑;放置10分钟,再手揉几下,光滑很多;再放置20分钟后,手揉几分钟,面团会软一些,也很光滑。这款面团,我超级喜欢,不用揉面40分钟。最后的面团要求柔软、发黏但不粘手,我的面团感觉偏硬一些。在搅拌盆中涂抹薄薄的一层油,将面团滚动使其沾满油,用保鲜膜盖住碗口。

 

3.室温下发酵约4小时,或直至面团的体积几乎增加1倍。用手指插入面团中,孔洞基本不回缩就可以了。

 

4.将面团转移到工作台上,轻轻将面团整成球形,然后将其放在烤盘里的烘焙纸上,二次醒发。

 

5.面团在室温下需醒发1.5小时,或直至面团的体积增加到原来的1.5倍。割包,在面包上割出一个大大的井字。

 

6. 铸铁煎锅和铸铁板在炉火上烧20分钟,烤箱250℃预热20分钟。铸铁煎锅放入烤箱下层,铸铁板在铸铁煎锅上面;把放面团的烤盘放在铸铁板上。立刻向铸铁煎盘内倒入半杯开水,关闭烤箱门;30秒后再倒入半杯开水,把温度降到232℃,烘烤50分钟左右。

这次做出的普瓦拉纳面包和BBA从外形上看差距还是有的,但没有上次那么大了。颜色和BBA的面包相比要偏淡一点,膨胀的稍高一些;总体来看,已经比较接近了。

 

普瓦拉纳面包在烤箱中的膨胀还是很好的,因为是85%的全麦,割痕裂开到这样,我已经比较满意了。

 

BBA上没有普瓦拉纳面包的切面组织图,我的普瓦拉纳面包切开后,颜色深棕;面包表皮比较硬,虽然组织比较均匀致密的,但面包心还是很柔软的,这样的面包能很容易的填饱肚子。闻以来,面包有一点酸味;吃起来却有明显的酸味。不过,抹上果酱吃,或夹着火腿吃,面包味道厚重,口感超棒。

 

小结

1.BBA用的发泡酵头是100%水粉比的天然酵种。我的酵种是70%水粉比的天然酵头,所以在制作固体酵头的时候,做了一个简单的换算。

2.普瓦拉纳面包是一个重2公斤的大面包,我的烤箱相对就比较小,所以配方减半。

3.一般家中的烤箱都比较小,又要放铸铁煎盘和铸铁板,烤箱上面的空间就比较小,因此面包在烘烤20分钟后,需要盖上铝箔纸,免得面包顶上烤糊。

4.这次割包用的是最古老的飞鹰牌刀片,2元一包,超级好用,割包切口爽利,看着舒服。

5.普瓦拉纳的面粉都用全麦粉。BBA说可以用一半的全麦面粉和一半的高筋粉混合来做此面包,我一开始做的就是这种配方,但是面包膨胀的很高,都顶到了加热管上;如全部用全麦粉做,我怕长时间的发酵,面包烤成一个饼,因此加入了15%的高筋粉。最后的结果还是很满意的,面包致密紧实、味道厚重, 确实是一款经典法式乡村面包。

相关烘焙

猜你喜欢

蜂蜜小面包

今天的这款蜂蜜小面包,就算是不加任何馅料,也能令人食指大动。焦焦脆脆的底部,跟锅贴或水煎包有那么点异曲同工之妙。 蜂蜜小面包的用料 酵母3克,蜂蜜10克,牛奶110克,细砂糖50克,全蛋液50克,低筋面粉...

蛋黄酥

蛋黄酥,是一道比较经典的中式点心。近年来,它的内陷越来越丰富,随着升级成为网红美食,广受人们的喜爱。一口咬下去,酥掉渣!口感层层叠叠,非常丰富。简直就是下午茶首选点心~ 蛋黄酥的用料 咸蛋黄16个...

蜜汁酱烤鸡腿

上次做的 新疆烤鸡肉串 深受大家欢迎,实在是出乎我的意料。本来以为,在以甜点面包为主的烘焙文章里,这类制作简单的烤箱菜受到的关注应该要少一些,结果,反响却非常热烈,看来大家都喜欢吃肉哈。 对于我...

自制牛轧糖

2016马上就要过去了,现在就要开始着手准备年货了呢!多做一点牛轧糖备着给串门的亲朋好友吃,多有心意呀!而且,自己做的,吃着放心,料也足! 原料: 白糖110克、麦芽糖220克、水40克、盐1.5克。 熟花生250克、...

鸡蛋灌饼

我对鸡蛋灌饼最初的全部印象几乎都来自于早餐摊。那还是很遥远很遥远的记忆了……上学的时候,外酥内软的鸡蛋灌饼陪我度过了无数个早餐时光。薄薄一张面饼,烙到鼓起来,戳开面皮,灌入鸡蛋……鸡蛋和烙饼...