托斯卡纳无盐面包的做法 量变产生质变

   看了根据美国哈佛大学教授弗朗西丝.梅耶斯同名畅销书改编的电影《在托斯卡纳的艳阳下》，我感受到了托斯卡纳优美的田园风光，古老的庄园，高大的橄榄树，闲适的生活，让我心生向往。

    我对托斯卡纳并不熟悉，因为做托斯卡纳面包，才稍微了解了一下这个地方，而看过《在托斯卡纳的艳阳下》这个电影后，又对这个地方有了更加直观的感受。了解后才发觉托斯卡纳在欧洲早已享有盛誉，其名声就像中国人提到的苏杭，从古到今，这里都是名人造访度假的地方。

   托斯卡纳（Tuscan）其实是意大利中部的一个区。我们中国人大大熟悉的文艺复兴之城佛罗伦萨、海滨小城比萨与著名古城西耶那，都是在托斯卡纳区内，而且佛罗伦萨更是托斯卡纳区首府所在地。托斯卡纳其实是文艺复兴的发源地、意大利艺术的摇篮。如果一个地方能让人们流连忘返，风景和文化缺一不可，这点托斯卡纳其实和苏州很像。我喜欢苏州，喜欢它的风景，更喜欢苏州深厚的文化，让人亲切温润。

    阳光下的蓝天白云，是托斯卡纳典型的天气；色彩鲜艳的墙壁，深绿色的百叶窗，深红色的屋顶，是托斯卡纳的标志性色彩。橄榄树、葡萄园、古老的庄园，错落有致的散布在如茵的大地上，是托斯卡纳最典型的景色。古老小城、原生态生活，在大理石的面板上和面粉、被菩提树上杜鹃的叫声唤醒、沿着梯田散步、看看橄榄第一天长出时的样子……这就是托斯卡纳的生活。所以，托斯卡纳不仅是意大利风景优美的地方，托斯卡纳还是一种美学风格，托斯卡纳更是一种生活方式。现在托斯卡纳是我中最向往的地方。

  托斯卡纳无盐面包，是这个地区出产的一种不加盐的面包。为什么不加盐？通常的答案是九至十五世纪的贸易战导致盐很昂贵，所以就出现了不加盐的面包。另外一种说法是，托斯卡纳地区菜肴的味道都很咸，吃无盐面包是为了减少一些盐的摄入量。无论如何，面包不加盐通常是西方人所不能忍受的，他们会说面包没有任何的味道。我们中国人吃了一千年的馒头都是不加盐的，所以我一开始想当然地以为这种面包应该和馒头的味道相差不大。由于这款面包使用了面糊，也就是我们中国人说的烫面，日本人说的汤种，这款面包的味道确实和我想象的差别巨大。汤种面包和普通面包的味道没有差别，只是面包更湿润些，原因是汤种面包用到的面糊量很少。托斯卡纳面包用到了大量的面糊，让面包的味道发生了根本性的改变，这也是量变产生质变的典型例子吧。好了，开始做面包。

制作步骤：

1、提前1天或2天制作面糊。将面粉倒入搅拌碗中，倒入沸水，充分搅拌，直到面粉吸收了足够的水分，形成黏稠而光滑的面糊。冷却后把碗盖上，在室温下放置一夜。

2、第二天制作面团。将面糊、高筋面粉、酵母粉、橄榄油和清水混合均匀(可以参考手工揉面发酵步骤)。成为一个柔软的球。然后将面团转移至工作台上，手工和面约20分钟，面团在开始的时候会非常粘手，慢慢面团会变得光滑有弹性，面团应该通过窗玻璃测试，我这个明显没有通过，所以就担心面团在膨胀的时候会开裂。面团表面喷油，用保鲜膜盖住碗口。

3.室温下发酵约2小时，或直至体积增加1倍。面团膨胀后，没有开裂，让我喜出望外。

4.小心的将面团分成2份，整形成球形，尽量避免面团排气。我做了两种形状的面包，圆形的面包就直接放在撒上面粉的烤盘上；鱼雷形的面包（鱼雷卷的整形请参照天然酵种全麦海藻面包-减肥利器），就是把圆形的面团整形成鱼雷形就可以了。

5.室温下醒发60-90分钟，直至面团的体积增加1倍，圆形的面包有个裂口。

7.喷水、撒粉、割包。圆形的面包我就在裂口的地方割了一刀，效果还不错，就是忘记拍照了。

8. 准备烤箱的炉火烘焙；烤箱250℃预热20分钟，同时铸铁煎盘和铸铁板放在煤气炉上加热20分钟。烧热后的铸铁煎盘放在最下层，热水倒在铸铁煎盘中制造蒸汽。铸铁板放在中层。割包后的面包放在烤盘里，不用转移出来，直接把盛放面包的烤盘放在铸铁板上。托斯卡纳面包需要的蒸汽量较大，所以需要向铸铁煎盘中倒入满满2杯的开水，烘烤10分钟后，拿出蒸汽煎盘。温度降低至232℃，继续烘烤20分钟左右。

面包在烤箱中膨胀的很好。面包的颜色很好看，切口是奶黄色的，很鲜嫩。

  切开面包看组织，面包表皮很是很薄的，组织柔软，气孔不是很大。吃起来面包超柔软，有明显的甜味；面包在嘴里咀嚼，最后会有面糊的感觉。这和馒头的口感大不相同，我说不上喜欢，也说不上不喜欢，就是这种感觉比较异样，这应该就是莱因哈特所说的面糊的感觉。我感觉夹着火腿吃会更好，毕竟味道寡淡的食物得搭配浓烈的才出彩。先生超喜欢，说非常柔软。

小结

1.烫面，会让面粉中的蛋白质失去活性，所以这款面包面团的筋性不是很好，但如果足够有耐心的话，也可以揉到通过窗玻璃测试。

2.烫面，会让面粉吸收更多的水分。这款面包最后的水粉比为86%，所以面包超柔软。

3.无盐加烫面，使得这款面包的口感与众不同，不过有些人可能会不喜欢这种口感和味道。

4.需要控制食盐摄入量的人可以放心食用托斯卡纳。