我的收藏夹
当前位置主页 > 烘焙食谱 > 中式面点 > 正文

传统广式豆沙月饼、莲蓉蛋黄月饼、凤梨月饼的做法

作者:小智 发布时间:2016-09-07 16:37

 

 

 

 

本来今年没有打算做月饼,

女儿到超市看见月饼就让我给她买,她告诉我,她最爱豆沙馅月饼,

索性做上一锅,给她解馋。

一家三口最爱吃的口味都不一样,

孩儿爸钟爱水果口味,孩子喜欢豆沙,我喜欢莲蓉蛋黄。

一锅出,一样来点,都满足!

这次做月饼是从下厨房找的方子,这个方子在美食圈还是很流行的,

个人觉得很好用,味道好,回油快,烘烤时需要注意的细节不多,

面团不粘手,好操作,按皮与馅为3:7的比例,妥妥顺利包上。

 

现在常见的月饼模具有50克的,有63克的,有80克的,有100克的,

这次我做的是63克的,以下方子做了17个月饼。

按照皮与馅最佳比例3:7来算,

以63克为例,每个月饼重63克,

皮所占的克数就是63乘以3/10等于18.9克,四舍五入到19克,

馅所占的克数就是63乘以7/10等于44.1克,四舍五入到44克,

皮与馅加起来为63克,其余克数的模具自己行换算就可以了。

 

原料

(17个63克月饼)

中筋面粉170克,转化糖浆116克,花生油50克,枧水4克,

(有的方子是再加些吉士粉,说是增加光泽和色彩,我没有加,效果也不错,这个我感觉不是绝对的,回油后月饼本身就比较有光泽,颜色烤够时间也没问题。)

馅料:豆沙馅220克,凤梨馅220克,咸蛋黄7个(每个约13克),榴蓉馅约220克

刷表面:蛋黄一个,加1/3个蛋白混合一起

 

做法

 


 

转化糖浆116克,花生油50克,枧水4克全部倒入无油无水的盆中,

加入中筋面粉活成光滑面团,(注意要用花生油,味道比较香)

盖上保鲜膜室温下醒2个小时左右,使面团得到充份的松驰。(此步骤图省略了)

 

馅料的处理,先说鸭蛋黄,

网上关于鸭蛋黄的处理,第一步基本都是说喷白酒杀菌,这个无可厚非,很实用;

第二步就是烤蛋黄,能起到杀菌的作用,也可以将蛋黄里的油脂稍微逼出,使蛋黄酥的蛋黄更加油汪汪的,但是这个烤蛋黄的程度一定要掌握好,实验证明烤时间过长的蛋黄做成成品之后会发干,不好吃,

也有人提出蛋黄先用植物油泡上一夜,或者烤完再泡芝麻油里,

这两种方法我都试过了,区别并不大,

无论怎么泡,都在喷酒后140度烤5分钟,

表面稍稍冒油即按停烤箱,切不可烤出大量油。

 

馅料克数的称量

上面说过了63克的月饼,馅料总重是44克,

也就是说莲蓉蛋黄馅是莲蓉加咸蛋黄一共是44克,做莲蓉蛋黄馅时先把蛋黄加莲蓉一起称重达44克,共称出7个的量,用莲蓉包住处理好的蛋黄,莲蓉馅即做好。

豆沙和凤梨馅每个称44克,各称出5个的量,

 

醒好的面团分成17份,每个约19克

 

 


 


 

包馅

左手与右手虎口处配合,转着从底部向上将面团推起,慢慢推到顶部,收口

收口端朝下

 


 


 



依次将馅料全部包好,共17个,

 

月饼模具上好所需花片,内部洒少许高筋面粉转上一圈再全部倒出,这个操作的目的在于造型时不会粘模儿。

将所有包好的月饼用模具推出型,轻轻地刷一层蛋液,(蛋液不宜刷得过多,刷多了会影响成品的花纹,刷子沾蛋液后要沿着碗边抹去多余的蛋液,)

烤箱预热到180度,

将烤盘放入烤箱中,180度约烤4分钟,

将烤盘取出,再在上面轻刷一层蛋液,继续烤6分钟,

打开烤箱,在月饼上稍微喷上一些水,

(也有人说这个方子不用喷水也湿润,我有点担心会干,还是喷了一次水,喷的水量特别少)

180度继续烤10分钟即可出炉。

 

 

月饼凉透后,我将其放在带有玻璃罩的蛋糕托盘里两天,就已经回油很好了,

没等装袋家里人和到家里的朋友基本就给分吃了!

 

相关烘焙

猜你喜欢

多彩贝壳玛德琳

不加一滴水的,浪漫阳晨多彩贝壳玛德琳,奶香浓郁,一口一个。好吃停不下来 这次用的是沃特堡的无盐黄油,甄选动物黄油色泽亮丽易打发,浓度高,品质好,颜色淡黄,牛乳香味浓郁,香浓绵密,清爽不油腻 。...

牛奶吐司

俗话说,一日之计在于晨,所以吃早餐非常重要。一天的工作和学习大多集中在上午,需要消耗大量脑力和体力,需要提供足够的营养和能量,所以早餐在日常生活中很重要。 如果只是短时间内不吃早餐,可能还看...

抹茶粉与绿茶粉的区别 烘焙中我们经常会用到一样原材料,那就是抹茶粉,当然,遇到抹茶做的甜品,抹茶控肯定会沦陷。很多时候伙伴们会有很多疑问,抹茶粉是绿茶粉吧?答案当然是no,今天小编就来告诉伙伴们...

布里欧修

布里欧修(Brioche)是法国 非常著名的 面包,是所有浓郁型面包的评判标准。因此,当提到浓郁型面包的时候,你会不自觉地和布里欧修进行对比。事实上,布里欧修面包是一大类面包,有很多的面包都可以用基础的...

小卷饼

一款采用酵母发酵制作的小卷饼,健康、松脆、可口,超级推荐~ 这款小卷饼口感十分独特,甜度适中,作为零食可以不知不觉吃掉N个。因为它比较硬脆的口感,及纯天然发酵不使用任何人工膨松剂的特点,如果省略...