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五仁月饼的做法 超级详细的制作步骤

作者:晴天食与记 发布时间:2016-09-17 20:50

 

还记得小时候那个硬邦邦的京式五仁月饼吗?里面我有最不喜欢的青红丝和除了花生几乎全是面的馅,每次妈妈给我,我都只偷偷地啃掉外面的皮,然后扔掉里面的馅,真是不好意思,浪费食物,但我想这可能是大多数70后都有的回忆。

等到了中年后,突然又挺想念那个月饼,因为觉得那时候吃的月饼味道还是纯纯的,没有香精没有添加没有防腐,倒是现在的月饼虽然口感好了许多,内容也丰富了,但却不怎么敢吃了。

刚开始学做月饼的时候做过一次广式五仁月饼,父母都喜欢,才知道他们还是喜欢五仁的味道。而且自己做的嚼起来,真的很香,各种自己喜欢的果仁聚集在一起,又少放了糖和油,不那样甜腻,当然是难得的美食!

 

为了让大家看起来方便,我还是把之前发过的转化糖浆和枧水的做法在这里再重复一下,新手就不用去翻看之前的文章了。

广式月饼的饼皮都要用到转化糖浆,需要提前1-3天准备。

 

转化糖浆

材料:细砂糖400克,水180ML,新鲜柠檬汁50ML(约制作500克糖浆)

1.准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅),把糖放入锅里加入全部的水。

2-3.准备柠檬榨汁。

4.开中火加热,将糖水煮沸。

5.倒入新鲜柠檬汁。

6.再度煮沸以后,转小火,慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水。
7-8.一直用小火慢慢熬煮大约1小时左右,你会看到糖浆的颜色从浅到深。煮的时间越长,糖浆的颜色越深,如果你有温度计,当糖浆温度逐渐达到115度时,糖浆就煮好了。等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置1-3天以后使用。

 

制作枧水

食用碱:水=1:3

按上面比例调成枧(碱)水

 

广式五仁月饼(非清真)

饼皮材料:中筋面粉(普通面粉)258克,奶粉15克,转化糖浆168克,枧水5克,花生油79克。

五仁内馅:各种喜欢的果仁(我放了花生仁、核桃仁、大杏仁、黑芝麻仁、白芝麻仁、蔓越莓干、草莓干、弥猴桃干)460克 麦芽糖200克,中筋粉240克,猪油60克,纯净水50克。

其它材料:蛋黄液(一个蛋黄加1勺蛋清搅拌均匀)

制作数量:60克的月饼模,皮18-20克,馅42-40克,根据自己的熟练程度来确定皮和馅的上下限,如果熟练,饼皮可以用18。

烘焙时间:烤箱预热200度烤5分钟后取出放置到50度左右时刷蛋黄液,再放入200度烤箱烤15分钟左右。

 

准备工作

 A:花生仁放烤箱150度(不用预热)烤熟约20分钟左右,得观察其颜色,觉得要好的时候也要亲口尝尝,晾凉之后去掉红衣。

B:核桃买整颗的自己砸出核桃仁,像烤花生仁一样放入烤箱烤熟,时间要短于花生仁,千万不要烤糊。

C:黑白芝麻仁也用烤箱烤熟,烤芝麻时烤箱要预热150度,烤5分钟后关火,在烤箱里再用余温烘5分钟。

D:大杏仁我买的是熟的,砸碎即可。

E:果干类的切碎备用。

 

先来制作五仁馅

1.将所有果仁和果干倒入盆中,用弥猴桃果干和草莓干纯是为了满足女儿想吃青红丝的要求,买不到只能想办法找食材代替;

2.倒入麦芽糖,这里得说说有些方子说是糖浆,我曾经用过韩国的糖稀,比中国的麦芽糖要稀很多,也可以。这次用了麦芽糖我觉得也挺好,不是很甜,比较清爽;

3-4.放入猪油并搅拌均匀。猪油也是自己用肥肉熬的,(雪白的猪油用的不多,不用担心),在玫瑰花饼一文中有详细介绍熬制技巧,大家可以翻看玫瑰花饼;

5-6.加入中筋面粉后,再加水,水要预留10克,看馅料的干稠度再决定放不放。和好的馅料应该是用手一握不散且紧实,用手指一按,软硬度比饼皮稍硬一点,不能太干哦,盖上保鲜膜,静置备用。因面粉、糖浆都可能会影响到馅料稀稠,所以要自己掌握一下。

 

再来调制饼皮

1.取转化糖浆倒入盆中;

2.倒入枧水,充分搅拌均匀;

3.再倒入花生油,再次充分搅匀;

4.筛入中粉和奶粉;

5.揉成软硬适度的面团;

6.将面团装入食品袋静置2个小时。

 

包月饼

1.饼皮和馅料分割后揉圆备用;

2.将饼皮按扁,放上五仁馅;

3-4.将面团放在左手虎口位置,用大拇指的大鱼际部位,推面皮,左手拇指配合按压馅料,推的过程中转动面团,让面皮慢慢的包裹在馅上。包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上,尽量做到不露馅;

5-6.包好的月饼胚也稍微粘些面粉,月饼模具内撒上一些面粉防粘(放入面粉,晃一晃,使面粉附在模具上,再将多余的面粉倒出),把包好的面团放入模具按压成型。

 

烤月饼

1.全部月饼胚成型后摆入不粘烤盘;

2.在月饼胚表面喷水(月饼胚颜色不同,是因为拍摄地点不同,且基本都是晚上操作,光线不好);

3.喷水后放入烤箱烤5分钟后取出,晾至50度左右;

4.用毛刷在月饼胚表面均匀的刷上蛋黄液,毛刷一定要垂直于月饼,喜欢上色重的可刷两次。然后将月饼胚再次送回烤箱烤15分钟左右出炉。

 

晴天爱心提示

1.熬转化糖浆的时候,一定要开小火,如果火开的太大,水分挥发太快,可能不到40分钟糖浆就变稠了。煮的时候可以加盖更保险一些,但时间可能要长一些。一定要注意糖浆的颜色和浓稠度,只要差不多了,就要关火。

2.因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以,煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度,就可以了,冷却后会变得更浓稠了。

3.在和制饼皮的过程中你可能会碰到要不稀了,要不干了的现象,这是因为每个人的转化糖浆浓稠度不一样,所以只能留10克糖浆作为调解。

4.五仁馅可以根据自己的喜好加入任何坚果做为馅料,所以大家可以随意搭配。

5.皮和馅的软硬度必须要一致,这样才能保证烤好的月饼不开裂,不脱皮。

6.月饼最初进烤箱时一定要喷水,也是为了防止开裂。

7.月饼在抹蛋黄液时一定要晾了一会儿,因为刚从烤箱里拿出来时月饼还是软的,要等凉一凉定型后再刷,花纹就不会消失了。

8.广式月饼烤好以后,皮较干硬,密封保存2-3天后,皮才会变得油润亮泽口感柔软,这个过程称为“回油”。所以,做好的月饼不要马上吃,等回油后再吃口感才好。

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