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香草磅蛋糕的做法 小嶋老师的经典配方

作者:米娅_食味 发布时间:2017-03-29 13:01

 

在眼花缭乱的食物里尝鲜,品过这个,尝过那些,大部分的味道转身即忘,留在记忆里的多是那些并不花哨却总能一瞬间涌出的经典味道。有关香草味的甜点基本都能归入经典,香草味的曲奇,香草味的冰淇淋,香草味的蛋糕……我想,看到这些文字时,大约你的味觉和嗅觉都已开始不自觉地回味起来。是的,这就是经典带来的感受,直观而深刻,随时惦念。

 

材料:发酵黄油90克  细砂糖90克  香草枝1/4枝  全蛋液76克(室温或微温)  低筋面粉90克 

糖液:细砂糖7克  水35克  取出香草籽后的豆荚

 

制作过程

1.黄油软化至手指可以轻松按出凹坑的程度(此时约为20度)。

 

2.香草豆荚剖开后取出香草籽(豆荚留用)与细砂糖一起和黄油拌匀。

 

3.电动打蛋器高速搅打约5分钟。

 

4.分4次加入蛋液,每次高速搅打约2分半,共计10分钟(蛋液请一定使用室温的,或者用微波炉解冻档每次加热10秒,至微温约30度时使用,如果使用微波炉仅限解冻档并短暂加热,否则蛋液会凝固)。

 

5.筛入低粉,2点钟位置入刮刀,沿直线刮至8点钟位置,刮刀尽量盛满面糊,刮到盆边后提起,刮盆壁时左手逆时针将盆转至7点钟方向。此时刮刀舀起面糊移至盆中心,翻转手腕甩掉面糊,共计翻拌约85次,至面糊整体出现光泽。

 

6.装入模具后将面糊抹成两头高起,中间凹陷的形状,并轻磕一下模具。放入已预热至180度的烤箱内,中层,约33分钟。

 

7.糖液:砂糖加水和取出香草籽后的豆荚,煮开后再继续煮约2分钟。

 

8.蛋糕出炉后即脱模,褪去高热后在表面刷满糖液,微温热时裹上保鲜膜,冷却后冷藏保存。隔日食用,风味更佳。

 

啰嗦几句

1.这是小嶋老师的经典配方,我按比例修改了材料用量,原方中有0.7克泡打粉,如果要使用,先与低粉拌匀后筛入即可。

2.关于模具:我使用的模具尺寸约为23cm*4cm*6.5cm。

3.关于糖量:磅蛋糕的糖与面粉的比例为1:1,请尽量不要减糖,太少的糖会影响打发效果,蛋糕会很结实,口感变差;磅蛋糕的口感虽然较甜,但是浓郁就是特色。

4.关于鸡蛋的温度:一定不要使用冷藏的鸡蛋,请恢复室温后使用,如果室温较低,可用微波炉解冻档(只能用解冻档)短暂且多次加热至约30度使用,温度过低的蛋液一定会出现水油分离。

5.关于打发:黄油需要充分打发才能使磅蛋糕口感轻盈不结实,总的打发时间约为15分钟,请保持耐心。

6.关于翻拌:面糊需要翻拌至出现光泽后再入模,需翻拌约85次,全程依然请保持耐心。

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