这真是有多久没来新浪文章了,翻翻以前的仅有的三篇本文,真是感慨这么多年的烘焙爱好居然坚持了下来,还有了一点进步,也是值得小欣慰的一件事。 从去年年初开始,就在欧包的道路上越陷越深,一年多来,有了一丢丢心得体会。希望继续努">
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黑麦欧包的做法 天然酵母欧包入门的良方

作者:食面粉目鼬科 发布时间:2017-07-03 09:26

 

这真是有多久没来新浪文章了,翻翻以前的仅有的三篇本文,真是感慨这么多年的烘焙爱好居然坚持了下来,还有了一点进步,也是值得小欣慰的一件事。

从去年年初开始,就在欧包的道路上越陷越深,一年多来,有了一丢丢心得体会。希望继续努力,用一万个小时的定律改变自己。

今天分享一个多次回做的方子,对于不能一下子适应欧包口感及欧包制作手法的小伙伴,是个入门款。

 

配方:改自@帅帅小厨

中种面团】

100%比例高粉天然酵母100g

高筋面粉250g(蛋白质含量最好14%以上)

水130g

【主面团】

T150石磨黑麦粉60g

高筋面粉40g(蛋白质含量最好14%以上)

奶粉15g

水75g

白砂糖40g

海盐6g

黄油20g

【辅料】

红酒浸泡后沥干的蔓越莓干20g

核桃碎30g

 

步骤

1. 喂到两倍大的天然酵母取100g,与130g水搅拌混合,加入250g高粉,充分混合后24-26度室温放置6-7小时,至完全膨胀后放入冰箱冷藏过夜。

 

2. 第二天一早取出中种,加入主面团材料(除黄油),厨师机揉至扩展阶段(可以参考手工揉面发酵步骤),加入黄油,充分均匀混入面团即可。加入蔓越莓干和核桃碎,借助刮板混匀入面团。静置30分钟。

 

3. 将面团两等分,滚圆松弛25分钟。

 

4. 光滑面朝下,按下图将面团整形成纺锤状。

 


 


 


 

 

5. 盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏发酵8-10小时至手指轻按面团会缓慢回弹。


 

 

6. 撒上黑麦粉,割包,送入已230度石板预热40分钟的烤箱,制造蒸汽,中层烤制15分钟后取出用来制造蒸汽的石子与烤盘,两个面包各自180度掉头(为了受热均匀),烤箱下层再烤10分钟,注意表面上色,若有必要则盖锡纸。


 

 

希望大家喜欢。

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