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燕麦蓝莓面包的做法 清甜的奢侈品

作者:老橡树的烘焙乐园的博 发布时间:2017-11-01 11:05

 

    燕麦是一种非常好的谷物,含有丰富的可溶性膳食纤维,可以降低血液中胆固醇的含量,减少脂肪的摄入。面包中加入燕麦,可以补充了高筋面粉中缺乏纤维素,增加了面包的营养;而蓝莓的加入使得面包又增加了这种珍贵的水果中的营养物质,包括多种维生素和花青素,使面包的营养更上一层楼。做面包之前,先聊聊蓝莓。聊蓝莓之前,先谢谢新浪美食举办的趣味美食家活动和美图高丛蓝莓协会给我邮来的冷冻蓝莓。

    蓝莓(Blueberry),是杜鹃花科越桔属落叶灌木结出的蓝色的浆果,是生长在地球上最古老的水果之一。野生蓝莓对生长环境极为苛刻,只生长在极寒纯净无污染的野生环境中,根系七公分土质下是长年冰封不化的永冻层,也是世界唯一无法被人工种植的蓝莓品种。全球也只有俄罗斯、加拿大、美国的东北部和欧洲少部分地区(芬兰、挪威、瑞典)出产野生蓝莓,中国很幸运也有野生蓝莓,但是只在大兴安岭地区才有纯正的野生蓝莓。野生蓝莓一年只有一季果实,果皮极薄,果汁浓郁,采摘后不易保存,若有震动,就会果裂汁流,因此鲜果是无法运输的。在现在这个科技和物流发达的时代,想吃野生蓝莓,也只能到原产地去吃,想想怎么竟然有点小窃喜。芬兰不仅出产全球最优质的野生蓝莓,同时盛产其他各种各样的浆果,每年七八月的时候,赫尔辛基的街头就会出现卖各式各样浆果的摊子,看的口水直流,这就难怪芬兰很著名的一种特产是莓果酒。先生原来在诺基亚工作,经常去芬兰出差,就捎回来不少的果酒,我们打开一瓶,甜的齁嗓子,委实不太好喝,不过加上冰块,感觉顺口不少。先生还给我带回来一些果干和两瓶的蓝莓花青素,果干吃完了,花青素后来就忘记了。等搬家到苏州后,我想起来我的花青素,先生说搬家时没发现,真是可惜,那么好的蓝莓生产出来的花青素白白扔掉了,绝对是暴殄天物。

    这种极寒地区生长出来的蓝色浆果,营养极为丰富,含有丰富的维生素A、维生素E、胡萝卜素、膳食纤维、花青素、钾和锌等营养物质,被联合国粮农组织列为 “人类五大健康水果”之一;世界卫生组织将蓝莓列为“最佳营养水果”,并获得了“世界水果之王”的称号。野生蓝莓极为丰富的营养来自蓝莓为了抵御外来恶劣的环境而生成的各种化合物。我们传统文化或武侠小说中的救命良药多产于悬崖峭壁之上,需要历经千辛万险才能取得,我一直认为这是故弄玄虚,却不想原来也有科学原理在其中。想来生长在北极冻土之上极寒地带的野生蓝莓果,在仙侠小说中绝对是一味解毒疗伤的圣药呀。北美土著印第安人不仅发现野生蓝莓极高的营养和保健价值,而且发现这种蓝色果实每当花谢的时候,花萼部分会形成完美的五星形状,于是给它起了一个非常可爱的名字“星星果”,太有诗意了。

    野生蓝莓数量有限,不能运输,自然无法满足人们的食用需要,人工种植蓝莓便应运而生。蓝莓的栽培历史还不到一个世纪,最早始于美国,因而美国目前是世界上人工种植蓝莓的最大生产国家,同时其研究水平及产业化生产一直处于世界前列。

    人工种植蓝莓和野生蓝莓有很大的不同,人工种植蓝莓的生长环境更为宽松,在寒带、温带、亚热带等不同气候条件下都可以栽种;结出的果粒更大,果皮更厚,果肉更多,人工种植蓝莓通常是野生蓝莓的 2 倍大。厚实的果皮使得蓝莓不易糜烂,并且有利于运输,这使得它比野生蓝莓更适于鲜果销售。虽然人工种植蓝莓的营养成分没有野生蓝莓高,不过无论常吃哪种蓝莓都可以有效预防癌症、增强记忆力、消除眼部疲劳、改善胃肠道,缓解脑神经衰老、营养肌肤、增强心脏功能,并可降低二型糖尿病和预防痛风的风险。好了,开始做面包。

 

 

王传仁配方:

重量(g)

我的配方:

重量(g)

高筋面粉(金牌)

900

450

燕麦粉

100

50

细砂糖

80

40

15

7.5

冰水

560

580

新鲜酵母

35

5(快速酵母粉代替)

奶油

60

30

 

制作步骤

1.制作蓝莓果酱;美国高丛蓝莓协会从北京邮来的冷冻蓝莓,到苏州时蓝莓有点化冻,我就用它来做蓝莓果酱。

 

    1000克的蓝莓加入500克的水,300克冰糖,慢慢熬煮,直到粘稠;用小勺取一点蓝莓果酱放入冷水中,如果沉到水底不散开,稠度就差不多了,加入一个柠檬挤出的汁,搅拌均匀就可以了;然后放入烫过的玻璃瓶中密封保存。我希望果酱中有一些蓝莓颗粒,这样吃起来比较有满足感。

 

2. 在制作面包前一天制作燕麦浸泡液。将即食燕麦片50克,清水100克倒入碗中,混合均匀,盖上盖子,冰箱中冷藏一夜。这是第二天早晨从冰箱中拿出的燕麦浸泡液,看着燕麦是完整的,实际上燕麦一抓就成糊了。

 

3. 第二天,制作面团。180克的清水、燕麦浸泡液、食盐和糖放入搅拌盆中,搅拌均匀;加入300克左右的高筋面粉,用搅拌勺顺着一个方向用力转圈搅拌5分钟左(;或者累了),面糊浸泡静置20分钟。然后再加入剩余的高筋面粉和快速酵母粉,揉成面团。将面团转移到案板上,手揉10分钟。面团中由于有燕麦,一开始会比较粘手。等到揉到面团不太不粘手时,加入黄油,继续揉10分钟基本就可以了(可以参考手工揉面发酵步骤)。面团需要通过玻璃窗测试,但是面筋膜不需要很韧。

 

4.在搅拌碗内侧涂抹薄薄的一层油,将面团转移到碗中,来回滚动面团使它沾满油,面团放在盆中覆盖保鲜膜,室温下发酵大概2小时,或直至面团体积增加1倍。

 

5.将面团转移到面板上,分割成100克左右的面团,将每块面团整形成球形,松弛15分钟左右。然后将面团擀成椭圆形形,放上一些蓝莓果酱,先将面团的上面两个角折叠下来,然后再卷成鱼雷卷。

 

 面团表面喷油,用保鲜膜松松地盖上。

 

6.室温下醒发90分钟左右,或直至面团发至2倍大。

 

6.烤箱200℃预热10分钟,二发后的面团喷水撒粉,烘烤20分钟左右。烤好的面包转移到冷却架上至少冷却1小时,然后享用。

 

面包不甜,不腻,有淡淡的清香味;组织均匀细腻;面包外皮上虽然有星星点点的燕麦,吃起来很柔软,完全没有吃出粗糙感;蓝莓果酱酸甜可口,让清淡的面包多了一层酸甜,绝对是一款营养又美味的面包。就是这果酱怎么不在正中间呢。

 

小结

1.蓝莓果酱超级美味,酸甜适中,真正的真材实料。2斤的冷冻蓝莓才做出一小罐的蓝莓果酱,所以还是自制果酱比较好,虽然麻烦点,但真的美味;超市卖的很贵的进口蓝莓果酱有点像果冻,没有自己做的好吃。我女儿饿了,就偷偷的用苏打饼干蘸蓝莓果酱吃,又是一个标准的吃货儿。

2. 即食燕麦片必须浸泡过夜,不能直接使用。直接使用燕麦片会导致面团内的水分分布不均匀,面包干燥且易掉屑。

3. 整形的技术还是有问题,蓝莓果酱偏向一边,且烘烤时有露馅的,下次试试直接卷成卷。

4. 王传仁做这款面包用的是蓝莓乳酪馅,就是将500克奶油奶酪、糖30克和100克蓝莓果酱搅拌均匀即可。我用的是纯粹自制蓝莓果酱,感觉更清甜、更奢侈。

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