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意大利复活节面包的做法 轻盈而浓郁

作者:老橡树的烘焙乐园的博 发布时间:2017-07-25 12:42

 

     今年苏州又开启了烧烤模式,连续三周最高气温都在37度以上。这样的天气,什么都不做都会汗流浃背,何况是我手揉面包;再加上暑假里,娃儿不上学,天天在家,有忙不完的事情,就没有多少时间做面包了。想着做一款简单易做的,揉面不用完全的面包,于是就做了这个意大利复活节面包,结果证明偷懒一定会被打脸。

 

    西方传统的节日多半和宗教信仰有关,在中国颇为流行的圣诞节是纪念耶稣诞生的节日,而复活节(Easter)则是基督教最重大的节日,重要性超过了圣诞节,是纪念耶稣复活的节日。根据《圣经•新约全书》记载,耶稣被钉死在十字架上,第三天身体复活,复活节因此得名。对于虔诚的信徒,耶稣的死而复活,无疑是一件让人历经了大悲,绝望之后狂喜的事件,比起耶稣的诞生,耶稣的复活的确更值得庆祝。人都是经历过失去后,才知道曾经拥有的是多么的宝贵,耶稣是可以复活的,而我们普通人所经历的往往是失去的悲伤,以及无尽的悔悟,所以且行且珍惜吧。

 

    在西方教会传统里,春分之后第一次满月之后的第一个星期日即为复活节。因此,复活节大致在3月22日至4月25日之间。复活节象征着重生和希望,因此鸡蛋便成了复活节的一个象征,基督徒把它看作是耶稣的象征,预示着新生命的降临;复活节的另一象征是小兔子,因为兔子具有极强的繁殖能力,人们便将其视为新生命的表现者,所以复活节期间装在篮子里的彩蛋和兔子会布满商店的橱窗。节日期间,人们也会做内容丰富的面包来庆祝耶稣的复活,在意大利制作的这种面包就是意大利复活节面包。这款面包是一款浓郁而轻柔的意大利精致布里欧修,充满了奶酪和肉的味道。西方节日里的面包,大多黄油多多,所以用布里欧修来做节日面包真是再合适不过,所以,每逢节日胖三斤,看来不仅和多吃不动有关,还和节日里的食物往往油量较大有关。

 

    在一些面包的配料表上会有面包改良剂,那么这次我们就聊聊面包改良剂。面包改良剂也称面包添加剂、酵母食物、酵母伴侣。不管名字如何变化,面包改良剂实际上是一种由多种成分构成的复合型添加剂。加入面包改良剂后,面团入炉后膨胀的更高,出炉后不会收缩;面包组织更细密,洁白富有弹性;面包因此会变得更加柔软,保鲜时间更长,货架寿命相应延长。

 

    面包改良剂主要的成分除了我们前面聊过的面粉氧化剂、乳化剂、酶制剂,其他的主要成分有以下几种:

1、铵盐;为酵母营养剂,包括氯化铵、硫酸铵、磷酸铵。就像植物生长需要氮肥一样,酵母细胞生长也需要氮源。铵盐中含有氮元素,可以满足酵母细胞正常生长繁殖的需要。
 

2、钙盐作为水质改良剂,包括碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙。添加钙盐可提高水的硬度,同时又能调节水的PH,满足酵母生长适合的PH值。
 

3、大豆粉;大豆粉中含有丰富的脂肪氧化酶,该酶在面团内有双重作用,一是氧化面粉中的色素使之褪色,使面包内部组织洁白;二是增强面团筋力。
 

4、分散剂或填充剂,包括氯化钠、淀粉、小麦粉、绿豆粉等。由于面包添加剂的有效成分使用量都极低,因此,加入分散剂可以使添加剂充分混合均匀。
 

     由于前面的文章中,氧化剂、乳化剂和酶制剂都有详细的描述,这里就不用展开了。由于面包改良剂效果明显,所以目前面包店基本都会使用面包改良剂制作面包,以改善面包口感,让面包更松软,还可以减少面粉使用量,简直是一举多得的面包利器。好了,开始做面包。

 

 

BBA配方:烘焙百分比(%)

我的配方:重量(g)

海绵酵头

 

 

高筋面粉(金牌)

12.3

64

快速酵母粉

1.8

9.4

牛奶

43.8

227

面团

 

 

高筋面粉(金牌)

87.7

454

鸡蛋

18.1

97

砂糖

2.7

14.2

食盐

1.4

7.1

黄油

32.9

170

奶酪

32.9

140

肉制品

21.9

116

奶酪应该加入170克。我买了一包200克的车达芝士片,女儿偷偷吃掉了几片,只剩下了120克。芝士粉很咸,不敢多加,只加入了20克的芝士粉,所以奶酪的总用量是140克。

 

制作步骤

1.制作海绵酵头。227克全脂牛奶放入盆中,再加入64克高筋面粉和9.4克酵母搅拌,于是就有了很多的小疙瘩。稍稍搅拌成面糊,盖上保鲜膜,在室温下发酵1小时。发酵好后的酵头表面平静如水,翻开后气泡密集。

 

2. 酵头发酵的时候准备主面团材料:四片培根切小丁,炒锅小火慢煎出油;奶酪撕碎成指甲大小的片。

 

3.酵头发好后,打入两个鸡蛋,搅拌均匀;加入高筋粉、盐、糖,揉成球,面团很干,就像硬馒头的面,很不好揉,可以醒发10分钟。然后把黄油多次慢慢揉进面团,面团揉进黄油后会变软。面团光滑后,加入奶酪丁揉匀,然后再加入培根片揉均匀 (可以参考手工揉面发酵步骤)。

 

4.揉成光滑面团后,盖保鲜膜室温发酵1小时,直到面团体积翻倍。

 

5.大面包应该放在蛋糕模里,我蛋糕模没找到,就放到了派盘里。700克面团整形成球形放入9寸派盘,然后慢慢按扁,直到面团碰到派盘的边缘;140克面团整形成一个小土司;80个面团整形成球形放入蛋糕纸盒。

 

6.室温二次发酵1个半小时。

 

7. 放入预热好的烤箱,177度,烘烤20分钟后,将烤盘旋转180度,继续烘烤20分钟即可;出炉后,面包的颜色稍浅,但确实熟了。面包真的很轻盈,表皮比较硬。9寸派盘大而浅,大面包的表面就有些凹凸不平,确实应该用6寸蛋糕模来做,会更好看一些。用纸杯烤这种蛋糕很不错,操作简单,而且面包也很好看。

 

    烘烤完成后冷却1小时,切片享用。切开后,组织有些粗糙,是我偷懒因而揉面不到位的原因。面包皮是酥脆的,内心则很软。面包的奶香味比布里欧修要浓,估计是大量奶酪的原因。培根煎脆后,缩小很多,面包里面感觉培根偏少,吃起来咸肉的味道倒是很浓,肉肉控们还可以考虑下适当加大肉类的用量。

 

小结

1.这款面包的面团是一款由硬揉到软的面团。最好在面团加入黄油之前好好揉,使面筋扩展。我嫌开始的面团太硬,不好揉,就没有多揉;等加入黄油后,面团倒是变软了,但也不容易出筋了,导致我的面团揉的不太到位。

2.BBA中使用的是莎拉米香肠,意大利辣味香肠也是很好的选择。如果没有这两种香肠,培根也是不错的选择;如果培根也没有,我估计中国的腊肉应该也可以。

3.BBA中使用的奶酪是波萝夫干酪,替代的奶酪必须易于融化,味道不能太清淡,可以用瑞士奶酪、切达奶酪、高达奶酪来代替;最好不要用马苏里拉奶酪,因为马苏里拉奶酪的味道太清淡。

4.由于面团中黄油含量比较大,面筋不容易形成,可以把揉好的面团在冰箱中冷藏一晚,第二天再烤制。

5.如果想要减少面团中的黄油含量,请适当增加面团中的牛奶用量。

6.这是一款介于普通面包和布里欧修之间,黄油含量30%的面包;面包中加入味道浓郁的香肠和奶酪,真正实现了轻盈和浓郁的完美结合。

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