意大利复活节面包的做法 轻盈而浓郁

     今年苏州又开启了烧烤模式，连续三周最高气温都在37度以上。这样的天气，什么都不做都会汗流浃背，何况是我手揉面包；再加上暑假里，娃儿不上学，天天在家，有忙不完的事情，就没有多少时间做面包了。想着做一款简单易做的，揉面不用完全的面包，于是就做了这个意大利复活节面包，结果证明偷懒一定会被打脸。

    西方传统的节日多半和宗教信仰有关，在中国颇为流行的圣诞节是纪念耶稣诞生的节日，而复活节（Easter）则是基督教最重大的节日，重要性超过了圣诞节，是纪念耶稣复活的节日。根据《圣经•新约全书》记载，耶稣被钉死在十字架上，第三天身体复活，复活节因此得名。对于虔诚的信徒，耶稣的死而复活，无疑是一件让人历经了大悲，绝望之后狂喜的事件，比起耶稣的诞生，耶稣的复活的确更值得庆祝。人都是经历过失去后，才知道曾经拥有的是多么的宝贵，耶稣是可以复活的，而我们普通人所经历的往往是失去的悲伤，以及无尽的悔悟，所以且行且珍惜吧。

    在西方教会传统里，春分之后第一次满月之后的第一个星期日即为复活节。因此，复活节大致在3月22日至4月25日之间。复活节象征着重生和希望，因此鸡蛋便成了复活节的一个象征，基督徒把它看作是耶稣的象征，预示着新生命的降临；复活节的另一象征是小兔子，因为兔子具有极强的繁殖能力，人们便将其视为新生命的表现者，所以复活节期间装在篮子里的彩蛋和兔子会布满商店的橱窗。节日期间，人们也会做内容丰富的面包来庆祝耶稣的复活，在意大利制作的这种面包就是意大利复活节面包。这款面包是一款浓郁而轻柔的意大利精致布里欧修，充满了奶酪和肉的味道。西方节日里的面包，大多黄油多多，所以用布里欧修来做节日面包真是再合适不过，所以，每逢节日胖三斤，看来不仅和多吃不动有关，还和节日里的食物往往油量较大有关。

    在一些面包的配料表上会有面包改良剂，那么这次我们就聊聊面包改良剂。面包改良剂也称面包添加剂、酵母食物、酵母伴侣。不管名字如何变化，面包改良剂实际上是一种由多种成分构成的复合型添加剂。加入面包改良剂后，面团入炉后膨胀的更高，出炉后不会收缩；面包组织更细密，洁白富有弹性；面包因此会变得更加柔软，保鲜时间更长，货架寿命相应延长。

    面包改良剂主要的成分除了我们前面聊过的面粉氧化剂、乳化剂、酶制剂，其他的主要成分有以下几种：

1、铵盐；为酵母营养剂，包括氯化铵、硫酸铵、磷酸铵。就像植物生长需要氮肥一样，酵母细胞生长也需要氮源。铵盐中含有氮元素，可以满足酵母细胞正常生长繁殖的需要。
 

2、钙盐作为水质改良剂，包括碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙。添加钙盐可提高水的硬度，同时又能调节水的PH，满足酵母生长适合的PH值。
 

3、大豆粉；大豆粉中含有丰富的脂肪氧化酶，该酶在面团内有双重作用，一是氧化面粉中的色素使之褪色，使面包内部组织洁白；二是增强面团筋力。
 

4、分散剂或填充剂，包括氯化钠、淀粉、小麦粉、绿豆粉等。由于面包添加剂的有效成分使用量都极低，因此，加入分散剂可以使添加剂充分混合均匀。
 

     由于前面的文章中，氧化剂、乳化剂和酶制剂都有详细的描述，这里就不用展开了。由于面包改良剂效果明显，所以目前面包店基本都会使用面包改良剂制作面包，以改善面包口感，让面包更松软，还可以减少面粉使用量，简直是一举多得的面包利器。好了，开始做面包。

奶酪应该加入170克。我买了一包200克的车达芝士片，女儿偷偷吃掉了几片，只剩下了120克。芝士粉很咸，不敢多加，只加入了20克的芝士粉，所以奶酪的总用量是140克。

制作步骤

1.制作海绵酵头。227克全脂牛奶放入盆中，再加入64克高筋面粉和9.4克酵母搅拌，于是就有了很多的小疙瘩。稍稍搅拌成面糊，盖上保鲜膜，在室温下发酵1小时。发酵好后的酵头表面平静如水，翻开后气泡密集。

2. 酵头发酵的时候准备主面团材料：四片培根切小丁，炒锅小火慢煎出油；奶酪撕碎成指甲大小的片。

3.酵头发好后，打入两个鸡蛋，搅拌均匀；加入高筋粉、盐、糖，揉成球，面团很干，就像硬馒头的面，很不好揉，可以醒发10分钟。然后把黄油多次慢慢揉进面团，面团揉进黄油后会变软。面团光滑后，加入奶酪丁揉匀，然后再加入培根片揉均匀 (可以参考手工揉面发酵步骤)。

4.揉成光滑面团后，盖保鲜膜室温发酵1小时，直到面团体积翻倍。

5.大面包应该放在蛋糕模里，我蛋糕模没找到，就放到了派盘里。700克面团整形成球形放入9寸派盘，然后慢慢按扁，直到面团碰到派盘的边缘；140克面团整形成一个小土司；80个面团整形成球形放入蛋糕纸盒。

6.室温二次发酵1个半小时。

7. 放入预热好的烤箱，177度，烘烤20分钟后，将烤盘旋转180度，继续烘烤20分钟即可；出炉后，面包的颜色稍浅，但确实熟了。面包真的很轻盈，表皮比较硬。9寸派盘大而浅，大面包的表面就有些凹凸不平，确实应该用6寸蛋糕模来做，会更好看一些。用纸杯烤这种蛋糕很不错，操作简单，而且面包也很好看。

    烘烤完成后冷却1小时，切片享用。切开后，组织有些粗糙，是我偷懒因而揉面不到位的原因。面包皮是酥脆的，内心则很软。面包的奶香味比布里欧修要浓，估计是大量奶酪的原因。培根煎脆后，缩小很多，面包里面感觉培根偏少，吃起来咸肉的味道倒是很浓，肉肉控们还可以考虑下适当加大肉类的用量。

小结

1.这款面包的面团是一款由硬揉到软的面团。最好在面团加入黄油之前好好揉，使面筋扩展。我嫌开始的面团太硬，不好揉，就没有多揉；等加入黄油后，面团倒是变软了，但也不容易出筋了，导致我的面团揉的不太到位。

2.BBA中使用的是莎拉米香肠，意大利辣味香肠也是很好的选择。如果没有这两种香肠，培根也是不错的选择；如果培根也没有，我估计中国的腊肉应该也可以。

3.BBA中使用的奶酪是波萝夫干酪，替代的奶酪必须易于融化，味道不能太清淡，可以用瑞士奶酪、切达奶酪、高达奶酪来代替；最好不要用马苏里拉奶酪，因为马苏里拉奶酪的味道太清淡。

4.由于面团中黄油含量比较大，面筋不容易形成，可以把揉好的面团在冰箱中冷藏一晚，第二天再烤制。

5.如果想要减少面团中的黄油含量，请适当增加面团中的牛奶用量。

6.这是一款介于普通面包和布里欧修之间，黄油含量30％的面包；面包中加入味道浓郁的香肠和奶酪，真正实现了轻盈和浓郁的完美结合。