我的收藏夹
当前位置主页 > 烘焙食谱 > 其他点心 > 正文

芝士软棒的做法 烘焙新手秘笈之百搭中种配方

作者:jade玉蝴蝶 发布时间:2018-01-29 13:00

 

   看了一位粉丝给我的揭秘面包店配方的资料,才恍然大悟。其实哪些面包房的五花八门的面包很多只是来源于一个方子。

    空的时候会去一些面包店的开放式橱窗来看师傅们做面包的手法,倒是没注意是不是同一个面团。也难怪,批量的生产是不可能像私房烘焙那样精细,变着法来玩面团。

    真正厉害的,真的就是把一个好的面包方子用到极致。比如今天的一个中种的方子就非常好用,把它学会了,大面包、小面包、长的、圆的、辫子的,夹馅的,加酥皮的,各种折腾,都是非常美味的。

    我做甜面包一般用直接法比较多,掌握了这个中种的方子,花式面包、调理面包啥的,直接法可以弃之不用了。拿这个方子做了【芝士软棒】,中种的方子没法不软,加上香浓的芝士“浇头”,没法不好吃。这个方子的奶油芝士馅料偏稀了,可能是我用的发酵黄油关系,可以视馅料的情况减少些蛋液,以大部分能挂在面包上为宜。

   17小时冷藏中种法顾名思义,就是需要将中种面团冷藏17小时进行长时间发酵的方法,而且主面团当中没有面粉,所以这个方法也叫100%中种法。中种面团的做出来的面包由于经过了慢发酵,组织更加松软,保湿好不易老化。有了这个中种方子如何加馅料和整形尽可以折腾,你也一起来吧

 

【食谱分享】(一烤盘5根)

【中种面团材料】

  高粉200g/酵母2g/全蛋液42g/水82g/蜂蜜8g

【主面团】

  糖57g/盐4g/奶粉6g/水48g/高粉85g/黄油17g/酵母1g

【表面装饰:奶油芝士馅料】

  黄油30g/奶油奶酪60g/糖粉76g/盐1g/蛋70g/低粉77g

 

【做法】

 1、中种材料全部材料放入面包桶和面15分钟至面团成团,滚圆后室温发酵30分钟后盖保鲜膜入冰箱冷藏发酵17小时

 

 2、取出发酵了有3倍大左右的中种面团,大量细密的发酵孔

 

 3、主面团除材料放入面包桶(如果没有面包机也可以参考手工揉面发酵步骤),同时将发酵完成的中种面团撕成小块也放入,和面20分钟,加入黄油和面10分钟取出,检查面团状态


 

 

 4、滚圆面团放入面包桶利用面包机发酵功能进行一次发酵

 

 5、取出面团按重分为5份按压排气,滚圆面团松弛15分钟

 

 6、整形成长条状,利用烤箱发酵功能进行二次发酵


 


 

 

 7、利用发酵间隙制作表面用的奶油芝士料

 

 8、将所有表面装饰材料放入料理机搅成均匀的糊状,装入裱花袋备用

 

 9、将发酵好的面团取出,裱花袋小口剪开裱在发酵好的面团上


 

 

 10、烤箱预热180度,中层烘烤25分钟至表面开始略上色完成


 

 

【Tips】

 1、做奶酪topping的时候,如果没有料理机就用手动或者电动打蛋器来制作

 2、中种面团先室温发酵30分钟有利于酵母菌活跃,避免冷藏后不发酵或者发酵不足的情况发生。

相关烘焙

猜你喜欢

芝麻香葱戚风蛋糕

迟来的脱皮白芝麻。一直对脱皮白芝麻充满好奇,想不明白那么小小的芝麻,是怎么去掉皮的。也一直搞不清楚,为什么要把芝麻脱皮。去皮的白芝麻无非是看起来更白净一些,在口味上似乎并无不同。 其实,本想...

草莓拿破仑

简单快手一款蛋挞皮新吃法!快给宝宝做起来吧配方是做了2个的量!一定要翻倍!不要问为什么 神仙吃法草莓拿破仑的用料 蛋挞皮4个,淡奶油100克,白砂糖8克,草莓适量 神仙吃法草莓拿破仑的做法 步骤1 :蛋挞皮...

蛋黄溶豆

入口即化的蛋黄溶豆,非常适合给1岁左右的宝宝食用,没有添加剂,吃着放心 , 操作起来非常方便 可以说是零失败 材料: 蛋黄35克、细砂糖5克、柠檬汁3滴、奶粉12克 操作步骤: 1、 蛋黄加入柠檬中跟细砂糖 2、...

香辣烤鱼

今天外边风特别大。我在吃这盘烤鱼的时候,心里感叹:还是在家吃饭好啊! 香喷喷的烤鱼,又香又辣,还可以根据自己的喜好选择不同的配菜。只要想吃,没有什么是吃货不能在家解决的! 【香辣烤鱼】(1条)...

抹茶草莓蛋糕卷

蛋糕卷的可变性非常强,可变身出许多花式品种。制作起来也不复杂,快捷省事。稍稍加以装饰就很高、大、上,是朋友聚会和送礼的好选择哈 。【抹茶草莓蛋糕卷】材料:(烤盘28cm×28cm)蛋黄糊:蛋黄3只、细砂糖...