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100%黑麦面包的做法 富贵病的最爱

作者:jade玉蝴蝶 发布时间:2018-06-06 11:02

 

    这种特别外形的面包两年前就在@王后烘焙 线下课看法国师傅做过,当时对这种面包了解甚少,尝过之后也没留下什么深刻印象。今年在烘焙展会上再次与它相遇,,尝过之后突然就爱上了,证明对有些美味的认识和了解一个人一样,需要有个过程才能体会。加之手头有了从法国面包师那里获得的喂养了15年的鲁邦,就一定要拿它来做尝试一下这个非常有特色的面包品种。

   要做这款面包,必须要先认识一下黑麦粉(详见百度百科),用黑小麦之城,是熟称的非常有黑色食物之一,富含膳食纤维,钙铁锌硒等矿物质含量远高于普通小麦,尤其是硒的含量是平普通小麦的三倍,用于食疗的话对现在的三高等富贵病都有帮助,对提高身体免疫力都有一定的功效。黑麦粉的筋度在8到9之间,只比低筋面粉略高一点,所以在制作面包时需要不同的制作步骤和方法,我第一次尝试就成功了,非常开心。

    做成的黑麦面包,颜值也是超一流的,美美的冰裂纹的,带着沉稳大气的棕色泽,特别漂亮。切开后麦香味浓郁,带着些许酸些许淡淡的苦味,犹如意式黑咖啡般耐人寻味。如果是焙友还没尝试过这款的话,一定要试一次,说不定你也就此爱上它了呢?

 

食谱分享

【面团材料】

  黑麦粉(王后T170)                  250g

  温水(55度)                      212.5g

  盐                                    4g

  天然酵母液(鲁邦1:1水粉比)        125g

  速发干酵母                          0.7g

【表面装饰】

  黑麦粉                               适量

 

【做法】

 1、天然酵母液取出回温备用

 

 2、将黑麦粉和55度温水放入厨师机搅拌桶低速搅拌至看不到干粉,加入其他材料


 

 

 3、全程低速搅拌直至材料搅拌均匀,面团略有筋度即可(可以参考手工揉面发酵步骤),不要求出膜,面团基本都粘附在四壁无法脱离

 

 4、面团非常粘手,瘫软,移入事先抹过油的发酵箱,双手沾水将面团整形成圆形,温度应在30度左右,实际的面团温度在27度,盖上盖子放入4度冰箱冷藏过夜,第二天使用


 

 

 5、发酵蓝(我使用的是 SN4510)上铺发酵布,用筛子均匀筛上黑麦粉,取出的面团轻轻进行整形以适合藤篮的形状(无需排气),将面团收口处朝下,放入藤篮


 


 


 

 

 6、室温醒发60分钟(此时可以开始最高温预热带石板和产蒸汽的烤盘的烤箱),黑麦筋度不高,因此不可过度发酵,否则烘烤当中会塌陷

 

 7、将面团倒扣在放了烘焙油纸的转移板上,滑入预热好的石板上,迅速加入热水制造蒸汽,230度烘烤10分钟后,撤去蒸汽烤盘,继续烤10分钟,之后降温至210度,烘烤约40分钟左右完成 


 

 

 8、出炉的面包理论上应该在96度以上就可以了

 

【Tips】

 1、黑麦面团内部非常湿粘,一定要烤透。

 2、烘烤完成的面包需要室温盖上餐布保存24小时候才能切开享用

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