100%黑麦面包的做法 富贵病的最爱

    这种特别外形的面包两年前就在@王后烘焙 线下课看法国师傅做过，当时对这种面包了解甚少，尝过之后也没留下什么深刻印象。今年在烘焙展会上再次与它相遇，，尝过之后突然就爱上了，证明对有些美味的认识和了解一个人一样，需要有个过程才能体会。加之手头有了从法国面包师那里获得的喂养了15年的鲁邦，就一定要拿它来做尝试一下这个非常有特色的面包品种。

   要做这款面包，必须要先认识一下黑麦粉（详见百度百科），用黑小麦之城，是熟称的非常有黑色食物之一，富含膳食纤维，钙铁锌硒等矿物质含量远高于普通小麦，尤其是硒的含量是平普通小麦的三倍，用于食疗的话对现在的三高等富贵病都有帮助，对提高身体免疫力都有一定的功效。黑麦粉的筋度在8到9之间，只比低筋面粉略高一点，所以在制作面包时需要不同的制作步骤和方法，我第一次尝试就成功了，非常开心。

    做成的黑麦面包，颜值也是超一流的，美美的冰裂纹的，带着沉稳大气的棕色泽，特别漂亮。切开后麦香味浓郁，带着些许酸些许淡淡的苦味，犹如意式黑咖啡般耐人寻味。如果是焙友还没尝试过这款的话，一定要试一次，说不定你也就此爱上它了呢？

食谱分享

【面团材料】

  黑麦粉（王后T170）                  250g

  温水（55度）                      212.5g

  盐                                    4g

  天然酵母液（鲁邦1：1水粉比）        125g

  速发干酵母                          0.7g

【表面装饰】

  黑麦粉                               适量

【做法】

 1、天然酵母液取出回温备用

 2、将黑麦粉和55度温水放入厨师机搅拌桶低速搅拌至看不到干粉，加入其他材料

 3、全程低速搅拌直至材料搅拌均匀，面团略有筋度即可(可以参考手工揉面发酵步骤)，不要求出膜，面团基本都粘附在四壁无法脱离

 4、面团非常粘手，瘫软，移入事先抹过油的发酵箱，双手沾水将面团整形成圆形，温度应在30度左右，实际的面团温度在27度，盖上盖子放入4度冰箱冷藏过夜，第二天使用

 5、发酵蓝（我使用的是 SN4510）上铺发酵布，用筛子均匀筛上黑麦粉，取出的面团轻轻进行整形以适合藤篮的形状（无需排气），将面团收口处朝下，放入藤篮

 6、室温醒发60分钟（此时可以开始最高温预热带石板和产蒸汽的烤盘的烤箱），黑麦筋度不高，因此不可过度发酵，否则烘烤当中会塌陷

 7、将面团倒扣在放了烘焙油纸的转移板上，滑入预热好的石板上，迅速加入热水制造蒸汽，230度烘烤10分钟后，撤去蒸汽烤盘，继续烤10分钟，之后降温至210度，烘烤约40分钟左右完成 

 8、出炉的面包理论上应该在96度以上就可以了

【Tips】

 1、黑麦面团内部非常湿粘，一定要烤透。

 2、烘烤完成的面包需要室温盖上餐布保存24小时候才能切开享用