自发酵种咖啡可颂

自发酵种咖啡可颂的用料

酵种用量 ，高筋面粉52g， 自发酵种 20g，水30克， 可颂原料 ， 中高筋面粉11% 211g，水64g克，砂糖34g克，牛奶64毫升，黄油10克，速溶咖啡粉6g，干酵母4克，裹入黄油143g

自发酵种咖啡可颂的做法

步骤1:自发种混合揉成面团后室温发酵12小时，发成2倍

步骤2:把可颂原料放入揉面桶里揉至刚好扩展即可，不用起筋，面粉最好使用中筋面粉，没有的可以高筋和低筋各一半

步骤3:揉成面团后放入冰箱冷藏半天

步骤4:取出后在面团中间用刀割成十字后展开就是正方形

步骤5:擀成29厘米的正方形，用黄油片包在中间，黄油片可以用保鲜袋包好擀成19厘米的正方形，包裹好擀制

步骤6:擀成20厘米*60cm的长方形后折成三折后放进冰箱冷藏半小时

步骤7:擀制第二折，总共对折三次，面包师傅做面包太多，为了避免失误，对于擀制牛角包他们都有不成文的默契来保证折叠次数，他们都用手指在面片上压出手指的压痕作为标记，保证折叠次数不会出错

步骤8:折叠第三次以后再放入冰箱冷藏半小时后取出，擀制成20厘米*60或80厘米的长方形，保证宽度和厚度来擀制面皮，面皮厚度在3mm到4mm之间，切掉边缘不平整部分后

步骤9:长边部分底部先量6.5cm打痕迹，再量12.5cm以后就是12.5，顶部边量12.5cm，沿着打的标记切开保证高在20cm左右

步骤10:三角形底边中间切开小口，拉着底部两个三角翘起卷面皮形成牛角状，隔开距离发酵

步骤11:面皮厚度

步骤12:表面附上保鲜膜发酵至1.5倍大，发酵过程很重要，室温保证在25度左右，过高黄油片会融化，发酵大概1小时30分钟

步骤13:刷上蛋液

步骤14:200度左右烤制15分钟，牛角包烤制可以观察黄油在牛角包中间不再沸腾噼啪作响，证明黄油完全烤干，面皮由黄油分离处被高温烤脆酥化，光靠表面颜色判断不合理，由于烤箱不同，有时候表面已经上色，其实中间还没有烤干分离或者是发酵时间还不够，看牛角包烤制的油汁冒泡的状态来判断

步骤15:烤制好的牛角包

步骤16:切面

步骤17:成品

自发酵种咖啡可颂的烘焙技巧