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超级杂粮鱼雷面包的做法 适合懒人的面包

作者:老橡树的烘焙乐园的博 发布时间:2017-06-20 08:48

 

做完超级杂粮吐司后,有两个问题一直困惑着我。第一个问题是,超级杂粮这么软的面团真的适合做吐司吗?彼得.莱因哈特是一个专门教授面包师的大学老师,他写了好几本书,都非常好。一个面包配方内,面粉的含量相差将近20%,这对于一个专门教授烘焙课的大学老师错的委实有些离谱。第二个问题是,为什么快速酵母粉的比例这么高?从我做这么多次的经验来看,根本不需要这么多的酵母粉,4克的酵母粉就足可以了,发酵也足够快。或许根本就是我们理解错了,这款面包本来就不应该做成吐司。猛然想起在美国时曾经做过一款面糊面包,面团像面糊一样稀,但做出来的面包似乎外形也很好看。好吧,那就尝试一下用超级杂粮的原配方做个面包,看看效果如何。在做面包之前,先聊一下面包中的添加剂-抗坏血酸。

在面包的添加剂中,经常会看到抗坏血酸。抗坏血酸是由于其能防治坏血病而得名,其实它就是我们耳熟能详的维生素C。我们人体内是不能合成维生素C的,必须通过食物来补充。维生素C是最不稳定的一种维生素,非常容易被氧化,在食物贮藏或烹调过程中,甚至切碎新鲜蔬菜时都能被破坏。因此,只有新鲜的蔬菜、水果或生拌菜才是维生素C的丰富来源。作为食物添加剂的维C,既可以增加面包的营养价值还可以改善面团的性质,是一种很健康的添加剂。

维生素C是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物,为己糖衍生物。分子中C2及C3位上有两个相邻的烯醇式结构,因而其化学性质非常活泼。

 

抗坏血酸在和氧化剂发生反应时会被氧化生成脱氢抗坏血酸,所以其本身是一种还原剂。在被还原的同时可以释放出释放H+,所以维生素C虽无自由羧基,但仍具有酸的性质。

 

 

维生素c对于人体的健康是非常重要的,它的主要作用是提高免疫力,预防癌症、心脏病、中风,保护牙齿和牙龈等。我在这里只介绍维生素C防治癌症的机理。维生素C的防癌的原理有两个,第一个就是阻断亚硝胺的形成。现在的研究理论证明:盐腌渍的食物和熏制食品含有较多的亚硝酸盐,亚硝酸盐与胺在胃中结合形成致癌物亚硝酸铵。事实上是,不仅腌渍和熏制的食物会产生亚硝酸盐,新鲜食物经过一系列的反应过程也会产生亚硝酸盐;新鲜食物中含有的是硝酸盐,那是植物生长的必需元素,唾液中的细菌可以把硝酸盐变成亚硝酸盐;在胃酸作用下,亚硝酸盐会反应生成亚硝酸铵。但是如果你吃了富含维生素C的食物,情况就会改观,因为维生素C能阻断致癌物亚硝酸铵的形成。专家们的研究表明:将亚硝酸物与胺放在一起,同时加入维生素C,维生素C能阻断亚硝胺的形成。

 

维生素C的第二个防癌原理就是,它在人体内能和自由基发生反应,保护了DNA免受自由基的氧化,牺牲了自己,保护了别人。大量的试验证明,体内自由基和DNA发生反应,会导致DNA产生变异,这是引发癌症的直接原因。因此为了防止癌症的发生,必须要吃大量的富含维生素C的食物,而多年来的医学统计数字也表明,由于冰箱等保鲜技术的普及,人们比从前吃了更多的新鲜的食物,美国胃癌的发病率大幅度下降。

 

抗坏血酸是一种强还原剂,在加入面粉中后,会首先和面粉中的氧气发生反应,生成脱氢抗坏血酸。而脱氢抗坏血酸则是一种氧化剂,会将面粉蛋白质中的巯基转变成二硫键,达到增加蛋白质分子量的目的。相对比溴酸钾等强氧化剂,脱氢抗坏血酸无疑是一种比较安全的氧化剂。好了,开始做面包。

 

 

BBA配方:烘焙百分比(%)

我的配方:重量(g)

浸泡液

 

 

玉米粉

50

28.3

麦片

37.5

21.3

麦麸

12.5

7.1

清水

100

57

面团

 

 

高筋面粉

100

383

浸泡液

29.6

114

红糖

11.1

42.5

2.8

10.8

快速酵母粉

2.4

9.4

糙米

7.4

28.3

蜂蜜

7.4

28.3

白脱牛奶

29.6

113

清水

44.4

170

我的配方是两个面包的食材的重量。如做一个面包,请减半。

 

制作步骤

1.在制作面包前一天制作浸泡液。将小米28克,燕麦21克,麦麸7克,水57克倒入碗中,混合均匀,盖上保鲜膜,室温下浸泡一夜。藜麦在水开后煮10分钟左右,至透明,捞出晾凉。我用藜麦代替糙米,这样比较省事。下图是浸泡后的小米和藜麦的照片。家里没有了燕麦片,我用小麦胚芽代替燕麦片。但胚芽浸泡一晚感觉味道不好,所以胚芽不浸泡,直接和杂粮混在一起。

 

2.第二天,制作面团。全部的清水、牛奶、食盐和红糖放入搅拌盆中,搅拌均匀;加入300克左右的高筋面粉,用搅拌勺顺着一个方向用力转圈搅拌;搅拌5分钟左右(或者累了),就把面糊浸泡静置20分钟,再继续搅拌10分钟左右。然后再加入剩余的高筋面粉和快速酵母粉和杂粮,揉成面团。将面团转移到案板上,手揉20分钟。面团一开始会非常粘手,非常软,像面糊一样。要一直揉搓,最后,面团会粘稠一些,在揉面的时候会感觉到面团的力量在变大,揉到最后面团不粘手基本就可以了。虽然面团很软,但也需要通过玻璃窗测试,只是面筋膜的韧性要差一些。从图中可以看出,揉好的面团像一滩泥一样,趴在盆底,非常软。红糖用光了,用台湾黑糖代替红糖,感觉面团的颜色偏浅。(可以参考手工揉面发酵步骤)

 

3、在搅拌盆中涂抹薄薄的一层油,将面团放入盆中,滚动面团使它沾满油,盖上盖帘,室温下基础发酵90分钟,或直至面团的体积增加一倍。面团发酵的很快,一个半小时后顶到了盖帘上,由于面团很软,所以,拿开盖帘时就带走了一些面团。

 

4.案板上撒大量的面粉,将面团平均分成两块;取一块面团,将面团用手大致按压成2厘米厚、15厘米宽、20厘米长的长方形;然后整形成鱼雷卷(鱼雷卷的制作请参考纽约熟食店黑麦面包),放在喷油撒粉的烘焙纸上。

 

5.面团喷油,用保鲜膜松松盖上,二次醒发60分钟,面包体积基本翻倍。虽然揉面时间比超级杂粮吐司减半,但二发后的面团没有丝毫开裂的痕迹,看着舒心。

 

6.面包刀割包,喷水,洒南瓜仁和瓜子仁。

 

7、预热烤箱至177℃,放入烤箱下层,烤约40分钟,表面呈棕黄色,出炉。低估了面团的膨胀能力,两个面包已经沾上了。

 

8.冷却架冷却2小时后,切片享用。切开后,感觉面包的孔洞比吐司面包要大,组织比超级杂粮的吐司要更加柔软、湿润。面包的蜂蜜和红糖的香气很浓,吃起来比吐司面包要甜一些。

 

小结

1.超级杂粮原配方感觉不适合做吐司面包,但确能做成超级棒的鱼雷面包。鱼雷面包的揉面时间比吐司面包的揉面时间减半,是个适合懒人的面包。

2.由于面团含水量大,所以面包超级湿润柔软,孔洞较大。

3.面包配方的快速酵母粉用量较大,面包发酵时间短,感觉比超级杂粮的吐司要甜。

4.估计这才是BBA作者推荐的超级杂粮面包的本来面目,兜兜转转一圈我们又回到了出发点。

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