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紫薯吐司(70%中种法)

作者:小海撸包日记 发布时间:2021-01-25 13:51

早上打的豆浆还剩半碗,加了紫薯泥做一份梦幻吐司吧^_^

 

紫薯吐司的用料

中种面团,高筋面粉350克,纯牛奶220克,鲜酵母8克,主面团,高筋面粉150克,豆浆140克,紫薯泥120克,白砂糖30克,鲜酵母5克,食盐7克,黄油25克

 

紫薯吐司的做法

步骤1:【制作中种面团】前一天晚上将中种材料倒入厨师机搅拌成面团(稍微光滑即可)盖上保鲜膜室温发酵1h(冬天),转移冰箱冷藏发酵17h,中种面团内部成蜂窝状即可;

 

步骤2:中种面团撕成小块,加入主面团中除黄油食盐外的材料(预留30g豆浆)【厨师机揉面参考】2档x2min搅拌混合(根据面团吸水情况继续加水)️3档x2min搅拌至光滑️,5档x3min高速揉至延展粗膜️加入食盐3档x1min混合均匀️,加入软化黄油3档x2min揉至完全吸收️,5档x3min揉出手套薄膜出缸

 

步骤3:加黄油

 

步骤4:手套膜

 

步骤5:【室温松弛】整理面团光滑面朝上放发酵盆中盖上保鲜膜室温静止20min

 

步骤6:【面团排气分割】面团轻轻转移到案板上,排气4等分,盖上保鲜膜静止松弛20分钟

 

步骤7:【面团整形】松弛好的面团按照上图整形步骤完成,每个面团大概2.5~3卷,收口捏紧

 

步骤8:【面团入盒】将面团依次摆放吐司盒中卷的(方向一致放入)盖上保鲜膜发酵

 

步骤9:【二次发酵】烤箱上层放一盆热水,盖上保鲜膜放烤箱38度下层发酵1小时(我的烤箱上管发热发酵,放到最下层发酵)直至用手指面团微微回弹,大概8分满(烤山型)【烤吐司】烤箱上下火200度预热10分钟再将吐司放到最下层转上火160下火190烤38分钟,观察上色情况,一般8分钟定高度并且加盖锡箔纸防止上色过度

 

步骤10:【出炉凉晾】出炉后吐司盒轻震两下排出热气,侧腰平躺烤网上,晾凉有余温就密封保存,次日依旧松软

 

步骤11:组织挺细腻的

 

步骤12:适合手撕的一款吐司,组织细腻松软,口感不甜,淡淡紫薯味,梦幻紫色。【保存食用】室温密封保存2天内吃完,吃不完密封冰箱冷冻!冷冻!不是冷藏(冷藏加快老化)冷冻取出烤箱130度复烤3分钟,外酥里嫩。

 

紫薯吐司的烘焙技巧

1、本次配方可做2根450g吐司,按需求数量增减;2、控制摄糖含量,成品基本无甜味,喜甜请酌情加糖量,若糖量增加请使用耐高糖酵母;3、豆浆可替换成等量牛奶或90%水;4、面粉吸水性不同,预留30g液体视面团情况加入;5、紫薯泥可替换成红薯泥、南瓜泥,要注意含水量。

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