100％全麦面包的做法 一个技术升级的版本

我一直用一台老掉牙的联想台式机和一台也很老但还没有掉牙的联想笔记本做工，先生于是给我买了一个苹果的Macbook Air,以示支持。真得感谢先生，没有他的鼓励和支持，我的面包之路是走不到今天的。我试了几次，始终很不习惯苹果系统。先生看我一直不用先进的工具，还是用我老掉牙的联想，决定再给我买一台WINDOUS系统的电脑。我问了一个懂电脑的朋友，他说你可以去掉苹果系统，装WINDOWS系统就可以。于是，找了一个电脑维修部，请维修的小伙子帮我重装系统。小伙子技术很高超，于是就问他，你是自己学的还是在学校老师教的？小伙子很感慨的说，到了社会上，谁还会像在学校里的老师那样免费教你东西，都是自己学的。这让我颇有感触，我在大学当老师时，也是这样，总想把东西讲透、讲多，总怕学生们不明白，总怕学生们学的东西少。而学生似乎并不买账，他们最关心的是考试能不能过，这让我一直没有得到工作的成就感。相比较而言，莱因哈特不仅是一个很棒的老师，而且他也是一个很有成就感的老师，这点让我非常羡慕。

100％全麦面包是全麦面包的极致，面包所用的面粉全部都是全麦面粉。我前两天去一个面包店给儿子买生日帽，看到人家做的全麦吐司组织绵密柔软，比我做的高筋面粉吐司组织都好，让我羞愧不已。于是，拿起来想仔细研究一下，看了一下，我就不那么惭愧了，配方中写着全麦粉的含量不低于8％。8％的全麦粉含量可以称之为全麦吐司吗？这让我困惑不已。

制作这种100％的全麦面包，通常面包师会遇到两个挑战：一是如何保留谷物最好的味道，还要去掉胚芽中的苦涩味；二是如何做成味道和口感都合适的面包。这两个问题在我前面做过的贝内蒂内的100％全麦面包里，都遇到了，面包有苦味并且口感太粗。莱因哈特作为很好的面包老师，无私地向大家传授改进全麦面包的技术：使用浸泡液和波兰酵头，同时加入蜂蜜以改进面包的味道和口感；鸡蛋和植物油是一个选项，可加可不加。不过我觉得全麦面包适当地加入一些鸡蛋和植物油，可以让面包更滋润一些，于是加上了。在做面包之前，先聊一下酵母菌的生长和繁殖。

酵母菌在适当的环境下，通过出芽法生殖。成熟的酵母菌细胞，向外生出一个小的突起，叫做芽体。芽体逐渐长大，最后与母体脱离，成为一个新的酵母菌。出芽增殖在适当地环境下大概需要两个小时，因此，一个酵母在正常环境下生存的62小时内，可以增殖62亿个酵母细胞，这就是我们所说的指数增长，这种情况是酵母菌增长繁殖的很理想的情况。

在酵母发酵面团的过程中，酵母的增殖要受到面团温度、面团内的单糖含量等因素的影响，指数级增长的时间是很短暂的。在面团发酵的1-2个小时内，酵母细胞因为要适应新的环境，增长是很缓慢的，仅能增加0.003％；3-4小时是酵母在面团内的指数生长期，生长很迅速，增长速度最快可增加26％，这个期间对应着的是面团的第一次发酵期，要求是细胞的数目增加。4-6小时内酵母细胞的增长逐渐降低，随后当酵母细胞的增长和死亡速度相同时，进入稳定期，稳定期间的酵母细胞数量最多，此时面包的体积也最大，这个期间是面团的第二次发酵时间，也就是醒发；这个阶段酵母菌的数目不能继续增加，几乎保持不变，此时应该完成面团的全部发酵。如果稳定期后发酵继续进行，细胞死亡的速度会超过繁殖速度，酵母进入衰亡期，面团过度发酵，面团不仅不会变大反而会缩小，并产生难闻的气味，所以控制好面团的发酵时间是非常重要的。

我的配方和BBA完全一致。

制作步骤

1. 在制作面包前一天，制作浸泡液和波兰酵头。浸泡液的制作：将全麦面粉和清水在碗中混合均匀，成面糊，在保鲜碗盖上盖子，在室温下放置3小时候，放到冰箱过夜；波兰酵头的制作：将全麦面粉和酵母混合，然后倒入清水，搅拌成面团，保鲜碗盖上盖子，不要扣严，室温下发酵3小时，然后放入冰箱中冷藏过夜。下图是冰箱中冷藏一晚的酵头（方盒中）和浸泡液（圆碗中）。

2. 第二天，在制作面团时，把酵头和浸泡液拿出。将全麦面粉、食盐和酵母放在搅拌盆中搅拌，再加入浸泡液、波兰酵头、蜂蜜、植物油和鸡蛋，用手搅拌均匀，直至所有的原材料成球形（下图1），然后放松浸泡二十分钟。

将面团转移到工作台上，开始和面(可以参考手工揉面发酵步骤)。揉搓和摔打折叠交替进行，手工和面大概20分钟。和好的面团应该发黏但不粘手，并通过窗玻璃测试。全麦面团通过窗玻璃测试很难，不过由于面团使用了大量的浸泡液和波兰酵头，面团还是比较容易出膜的。不过这个膜比较厚，很容易破，实在不能和普通吐司的膜相比（下图2）。

3.揉成光滑面团后，盖保鲜膜室温发酵1.5小时，或直至面团的体积加倍。面团体积增加后，面团表面会出现很小的空洞，这让我忧心忡忡。

4.将面团等分成2份，每份重515克，揉圆，松弛 5分钟。

5.整形成面包卷，放入吐司模中，面团会变得很软，形状很容易改变。

 6.室温发酵50分钟，或直至面团的体积增加1倍；50分钟后气孔增大，我已经预感到我的不长反缩的板砖了。

7. 在烘焙之前，向面团表面喷水，撒芝麻；放入预热好的烤箱，177度，烘烤30分钟后，将烤盘旋转180度，继续烘烤10分钟即可；

出炉后，面包偏重，颜色有点深棕红，边角比较尖锐，说明面团的面筋真的很差。面包的顶部微微膨胀，我已经很满足了，因为经历了太多不涨反塌的全麦面包。

烤完成后冷却1小时，切片享用。切开后，组织有些粗糙，面包心却比较软。吃起来，没有苦涩味，有淡淡的甜味；口感不粗糙，不涩喉，这应该是浸泡技术和波兰酵头的功劳。虽然莱因哈特的全麦面包膨胀的没有贝内蒂内的面包好，但味道确实比贝内蒂内的面包好太多。面包皮还是有些硬，最好站着汤汁吃；实在没有汤汁，就蘸着酸奶吃。面包内的油脂含量太少，可以吃上几粒黄飞鸿麻辣花生，立刻产生质的飞跃。

小结

1.这款面包的面团在开始揉面的时候稍硬，千万不能随便加水；面团宁硬勿软，全麦面团筋性很差，稍软就不成型。

2.BBA书中面团一发的时间是2个小时，醒发时间是1.5个小时；我感觉发酵时间偏长，一发时间缩短为1.5小时，醒发时间缩短为50分钟，因为全麦面粉内的酶太活跃，时间一长面团就筋力全无。

3.BBA中鸡蛋和植物油可以不加；为了改善面包质地，我还是选择加入鸡蛋和植物油。只不过实在不知道这么少的鸡蛋和植物油到底能改善多少。

4.这款全麦面包，莱茵哈特使用了浸泡液和波兰酵头技术，使得面包的口感和味道都得到了很大的改善；和贝内蒂内的全麦面包相比，是一个技术升级的版本，值得推荐。