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费南雪蛋糕的做法 小嶋老师的经典蛋糕

作者:摩卡tl 发布时间:2017-12-15 11:16

 

Financier,英语中金融家,财政家的意思,中文翻译中常称它为“费南雪”。就是这个小蛋糕的正名。这金条状的糕点,据说是为了让那些在证券交易所的金融家们能快速食完并不弄脏他们的西装而做,所以取了这颇有寓意的名字。

落入烘焙坑多年的我,一直将费南雪列入制做计划而未实现。现在拔草,做一款小嶋老师经典的费南雪蛋糕

模具是学厨的费南雪八连模

我用小嶋老师的原配方乘以0.48,正好是一个学厨费南雪八连模的量

 

小嶋老师的费南雪蛋糕的制做

 

材料

焦化后黄油62g、蛋清66g、水饴1.6g、低筋面粉27g、杏仁粉27g、细砂糖(减了些量)45g

水饴的作用是提高湿度,保持绵软的口感。如果没有,可以增加同等重量的细糖

 

做法

制作焦化黄油:(焦化黄油也叫榛果黄油,有坚果的香气)

1、取85克黄油放入锅内(焦化后黄油量会变少),另外一定要准备一盘凉水放旁边备用。中火进行加热,黄油会慢慢融化。边加热边轻轻搅拌,煮至黄油变成淡褐色并散发出浓郁的香味,底部开始呈有结晶时关火

2、立刻将锅进入凉水中冷却,这样做是怕锅子的继续导热会令黄油颜色变更深或加热过度导致口味变苦。注意保持黄油微温为液体状态

 

 

面糊制做

1、细砂糖加入蛋白中,隔水加热至手温(约38℃)取出,用打蛋器搅拌均匀,注意不要将蛋白打发,蛋白打散打断筋络就行,打蛋器要始终紧贴蛋盆的底部并进行操作,这样会避免空气进入。只要将细砂糖溶化即可,也不要加热过度

2、在蛋白中加入软化的水饴,混合均匀

3、低粉和细杏仁粉混合均匀过筛。将混合过筛的低粉和杏仁粉加入蛋白混合液中

4、用手动打蛋器充分搅拌顺滑。搅拌方式小嶋老师推荐为:单手立着握紧打蛋器,与盘底垂直,贴着盘壁来回搅拌约120次

5、将微温(约50℃)的焦化黄油倒入上一步的混合液中

6、搅拌均匀,同样的手法约100次

 

7、完成的面糊状态

8、将面糊倒入裱花袋中

9、入模八分满。模具不需要涂油撒粉。如用其他会沾的模具,请涂油撒粉

10、烤箱预热上管200℃,下管190℃;放中层,烤15-20分钟

11、烤至表面颜色成茶色、边缘焦黄,出炉

12、出炉后模具倒扣,轻松脱模。没有粘黏,底部完整,颜色漂亮

 

 

这个小蛋糕趁热吃与凉后吃是完全不一样的口感

第二天吃口感又有变化,湿润度增加,也非常的好吃~~

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