全麦海藻面包的做法天然酵种减肥利器

作者:老橡树的烘焙乐园的博发布时间:2017-12-29 14:59

收藏配方

理查德.贝内蒂内的面包几乎都是配方简单，制作方便的面包，当然味道就差强人意一些。我很早就瞄上了这款海藻面包，原因有三个：1.无油无糖；2.这个面包全麦粉的比例还是比较高的，达到了50％；3.海藻加入到面包中；虽然海藻和海苔属于一大类，但是把海带之类的海菜放入面包中，有点超出我的想象力。

我们全家去饭馆吃饭，我很爱吃的一道菜是凉拌海藻丝，酸甜爽口。在饭馆吃这个菜，总是袖珍的一小盘，让我觉得不过瘾，于是决定自己回家做，不就是个拌海带丝嘛，这个我会。从超市恰好买到了盐渍的海藻丝，售货员特意提醒我不能煮，要用冷水泡。于是，赶紧回家拌了一大碗，要吃就吃个痛快。只不过，自己做的海藻丝和饭店的比，差别不是一般的大，不仅味道不好，颜色也不如人家的绿，不清楚是买的原料不行，还是拌汁没做好，以后还是去饭店吃吧。至于买回来的海藻丝，正好做面包。

要制作一个好的面包，搅拌和发酵可以说是制作过程中的两个最为关键的步骤，这次我们先来聊一聊搅拌。面团的搅拌，从我们普通人的角度来讲统称为和面，从专业角度来讲也可称为调粉。我们这些从小就做馒头揉面的北方人，对于和面的最高要求就是三光，即盆光，手光，面光。惭愧的是我到现在都很难达到这种要求。我们小的时候，大人干活比较忙，就让我们和面，要求就是多揉揉，把面揉光了。我从来就没有想过，面光滑和馒头好吃之间的关系。通常情况下搅拌对于面包的不成功的责任约占到25％，但通过自己做面包，我感觉对于用小面包机和手揉做面包的发烧友，搅拌的责任会达到50％以上。所以，我们需要从专业的角度来重新认识一下和面。首先需要了解搅拌的目的，以便充分认识到搅拌的重要性。下面的每一条目的，前面是专业的术语，文字有点难懂，后面的蓝色字体部分是我的解释。

搅拌的母的：

1.能使各种原辅材料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均一的整体。搅拌嘛，自然就是要均匀，专业术语太啰嗦。

2.加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。搅拌让面粉中的蛋白质能和水充分接触，利于形成面筋。

3.扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。搅拌就是一种能量，能让面粉中的蛋白质更快更好的形成三维网络的面筋组织。

面团为什么要揉呢？原因就是揉面的时候，面团受到了外力，得到了能量。更好的理解是，揉面让分子之间相互靠的更近，这样才可能发生化学反应，形成三维网络的大分子。那么面团为什么越揉越光滑呢？先从反方向来理解，如果面团粘手，你手上的面团是还没有发生反应，或者说是和大面团的分子没有形成化学键，你揉面时沾到了你的手上。如果面团中所有的蛋白质分子之间发生化学反应，成为了一个大分子，那整个面团就是一个大分子，它是一体的，是不能沾手，沾盆的。好了，开始做面包。

	贝内蒂内配方：重量（g）	我的配方：重量（g）
天然酵种发泡酵头	0	380（100％水粉比，面粉为金牌面包粉）
全麦面粉	250	250（红磨坊）
高筋白面粉	250	60（金牌面包粉）
酵母	10（鲜酵母）	0
水	340	150
食盐	10	7.5
脱水裙带菜	10（泡发后约50克）	50（湿重）

泡好的海藻可能还有一定的咸度，我怕面包太咸，食盐减少为7.5克。

制作步骤

1.海藻丝的准备；我买的海藻丝是盐渍的，海藻丝上有很多的盐。首先要把海藻丝泡在水中泡去盐分，然后把海藻沥沥水，称取50克海藻丝。

2.天然酵种发泡酵头；就是经过天然酵种发酵的水粉比为100%的面糊，所用面粉为金牌面包粉，即高筋粉。

3.全麦面粉和高筋面粉混合在一起(可以参考手工揉面发酵步骤)，加入天然酵种发泡酵头、盐、水搅拌均匀，揉成球。面团虽然比普通吐司面团的面要硬一些，但是比全麦面包的面团要软，可以在案板上揉搓。揉搓10分钟左右，直到面团不粘手、不沾板，这时的面团变得柔软光洁，摸上去光滑、结实而富有韧性和弹性就可以了。感觉贝内蒂内对揉面的要求较低，不要求面团要通过窗玻璃测试。然后饧20分钟，面团会变得柔软一些，把面团抻长一些，海藻丝平铺在面皮上，卷起来，揉几下成球型，面团表面喷油。从面团表面上根本看不出里面有海菜。