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自制转化糖浆,留给中秋月饼

作者:小小美食 发布时间:2016-08-16 11:17

 

 

  中秋临近,今年月饼的五仁馅和转化糖浆都准备都自己做!纯手工制作!

 

  做月饼必须得有转化糖浆。自己熬转化糖浆,让我们的月饼更美!

 

  制作转化糖浆的原料很简单:柠檬、砂糖和水。制作过程也不难,说白了就是熬糖水,完全可以家庭制作。

 

  什么叫转化糖浆?就是白糖和水一起熬糖水的时候,加入酸性物质,糖会被酸分解成为单糖。这个过程就叫做糖的转化,得到的糖浆就是不易结晶的转化糖浆。

 

  熬煮糖浆有几点要注意的

  1、充足的时间可以保证糖的转化量,加入酸以后,熬煮的时间越长,糖转化的越彻底,糖浆的颜色也会越深。整个过程从开火到关火约50分钟。

 

  2、温度决定糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中,水分逐渐挥发,糖浆的温度会越来越高,熬煮到不同的温度阶段,糖浆冷却后的性质是不一样的。我们制作转化糖浆时,最高温度设定在115度之下,不能再高。我是用电磁炉,设定好时间和温度,非常省心。

 

  3、煮糖浆时不要搅拌,这点非常重要!煮糖浆的时候,会有一些糖浆附着在锅壁上,成为微小的结晶体,当这些结晶体和其他糖浆接触的时候,能使其他糖浆也变成结晶颗粒,整锅糖浆可能会变成整锅糖砂。为了防止这个现象,我们可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。这也是在煮糖浆的时候不允许搅拌的原因,因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上。

 

  4、转化糖浆在临近中秋节1个月前制作是最好的,虽然做好的糖浆第二天就可以用,但是放置的时间越久糖的转化就越好,回油的速度也快,一般第二天就可回油。去年熬的糖浆一直用到今年春节。春节时给家人做了一回五仁月饼,可能是非中秋节之时,月饼是稀罕之物,大家都抢着吃。


 

 

  5、熬煮糖浆要用不锈钢锅。

 

  6、方子里用的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。

 

  转化糖浆 1000g :白砂糖900克 水500克 柠檬汁100g

  1、3个柠檬洗净,一切2半,用手挤压出汁,去掉渣子。柠檬汁挤好后,忘了拍照!倒入锅里后才想起拍照的事。

 

  2、砂糖倒入锅里,然后倒入开水。稍微搅拌一下,让糖和水混合。然后再开中火加热,不要再搅拌

 

  3、糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁,煮开以后转小火慢慢熬煮,不要搅拌,整个过程都不能搅拌,因为搅拌容易使糖粘在锅壁形成结晶。

 

  4、看有白色的糖水粘在了锅壁上,拿一个毛刷沾水,在锅壁上轻刷,水会将洁净的糖水带回锅内。

 

  5、一直用最小火慢慢熬煮,大约熬40多分钟,当糖浆的颜色变成琥珀色的时,粘稠度比蜂蜜稀的时候,糖浆就熬好了。熬糖浆的时候,将电磁炉的温度设定在100度,时间设定在50分钟,就会非常省心省事!

 

  6、糖浆冷却后会比热的时候要稠,所以,熬的时候浓稠度要比蜂蜜稀一些就可以关火

 

  7、糖浆装入密封罐,放置1天以后就可以使用,放置时间长效果更好,不会变质。煮好的转化糖浆防腐能力很强,放到明年可以接着用!

 

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