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反转焦糖红薯派的做法 适合秋季食用的甜品

作者:若水小厨 发布时间:2016-09-23 08:52

 

  早!昨日说烤箱细节这个那个的,话说核心问题还是使用对不?炉温如何呢?今个儿秋分了,也就是说一天冷似一天,在北京开始真的要有些秋燥什么的了,适当加些油脂和红薯这类甘甜滋润之物也是当令和顺应自然。今天写出这款适合秋季食用的甜品,使用本土食材,借鉴法式甜酥派皮反转苹果派的甜品,变化而来。特点是食材易得,过程简单快速,随手可做,口感还是酥香甜美软糯集为一体,比较适合老人孩子食用。我是昨下午为今天做的,有点昏昏的惦记着百利甜的那点重口味,搭配的不是汤水,若搭配煮秋梨则更是完美。因为反转酥皮做法转天再吃吃酥皮依旧,不会因为和甜糯红薯的混在一堆,而塌掉变得毫无口感。

 

原料:中等大小红薯2个,中筋面粉200克(没有低粉了),蛋黄2个,黄油75克(任意品牌的动物奶油即可),食糖75克(砂糖有25克用于红薯和派皮之间),百利甜酒2勺(可不加随自己换成水或牛奶),香草液2克,食盐2克,焦糖用砂糖20克,表面刷蛋黄一个。

工具:八寸派盘一个,圆切刀,厨师机,精美小白智能云电子烤箱(还没学会云控制,嘻嘻)

 

做法

1、  红薯去皮斩成2厘米小段圆切刀修成花边,均匀的摆放在派盘内加一点水小火煎六成熟待用。

2、 缸内先放砂糖55克,再放入软化切小粒的黄油搅拌,防止粘缸沾底。

3、  厨师机低速搅打,呈羽毛状。

4、  分次从加料口加入2个蛋黄液后的状态。

5、  加入过筛面粉低速稍微搅打成型。

6、  保鲜膜包好面团冷藏1个小时,硬挺后便于操作再使用。

 

7、  深派盘(这里使用披萨盘)边缘加高一圈面团担心汁水其实不用,多余动作。

8、  余下擀成1厘米厚圆饼。

9、  派盘内红薯上撒25克砂糖再覆盖派皮,类似刷酒糖液的作用不会软榻,表面再刷蛋黄液。

10、烤箱菜单选上下火220度,轻点温度再轻点启动,自动预热鸣叫后放中下层烤制。

11、烤制中间看颜色加盖锡纸,测温烤色准的烤箱。

 

13、红薯块表面再撒20克砂糖,用喷枪将表面砂糖焦化,斩块即可上桌食用。

14、边缘看着没有糊化的酥皮,其实口感也是酥酥的了,也可用喷枪一并加些糊化感觉。

 

小贴士

1.   红薯块可以再多一些,块高可和派盘深度一致,最好充满整个派盘。

2.   红薯和派皮成熟不一致,为此需要预先将红薯块弄半熟,可烤可煎或微波炉加热。

3.   表面水分越少越好,避免将派皮弄软。

4.   百利甜酒不喜欢可以不用,换成2勺水或牛奶即可。

5.   一个表面20克、一个红薯面25克糖的作用不可小觑,一个起糖液阻隔作用,一个起焦糖香气的作用。

6.  表面刷蛋黄液一则好看,二则避免蛋清高温变性。不刷也可以。

7.冷藏面团作用不可小觑,是酥皮很关键的动作之一,取出动作要快尽快进入预热好的高温烤箱内。

8.  烤制温度和可据自己烤箱和喜欢的烤色习惯调整。

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