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法棍的做法 大师配方硬欧经典

作者:jade玉蝴蝶 发布时间:2018-01-19 14:01

 

    从去年5月烘焙展受邀现场观摩的世界冠军吴宝春大师的法棍制作,一直想总结下大师关于法棍的许多经验之谈,虽然铭记于心,但作为笔记记录下来,既可以方便自己不断总结提高,也可以让同好者一起练手。今天先从大师的法棍配方说起:

和以前看到的法棍配方不同,大师用的是直接法的面团,面团内容非常简单的四种,但是其中有个麦芽精不是非常多见,其实在业内,麦芽精的使用非常普遍,也是从大麦芽中提取出来的天然成分,可以为法棍增香提味,没有也可以不加。所以简单直接法非常适合刚开始制作法棍的爱好者练习。下图为老师制作的法棍。

 

如何才能判断一根法棍是否完美呢,大师提供了几个标准:除了大家熟知的比如漂亮的割口、内部开放式孔洞之外从外观看,大师强调,法棍表面有着漂亮而有层次的棕色,能够明确看到有四种颜色,层次分明(如上图示1、2、3、4);其次,燃烧率在25%左右,也就是入炉面团是350g,那么完成的法棍的重量在263g左右;另外是最重要的是外脆里韧的口感,化口性非常好。

所以,做好一根法棍,难度可不一般。掌握了标准,没啥多说的,就是撸起袖子加油干,多练手,总是会有进步的。有时候,枯燥的棍子还能有些变化,我这次就一下子做了3种,基础的面团方子都是一样,整形上做些变化,非常有乐趣。

 

食谱分享

【面团材料】

 高粉                      300g

 麦芽精                      1g

 水                        210g

 低糖酵母                  1.2g

 盐                          3g 

【表面装饰】

 法包粉 适量

 

做法

 1、面团材料放入厨师机搅拌桶,和面至面筋形成(可以参考手工揉面发酵步骤),破洞边缘呈现撕裂的锯齿形,面团最终温度控制在23度左右


 


 

 

 2、滚圆后,28度左右的环境中发酵60分钟


 

 

 3、取出面团翻面折叠后,继续发酵30分钟


 


 


 


 


 


 


 

 

 4、取出面团,光滑面向下,均分为4份,整理面团切口成长方形,盖保鲜膜松弛约15分钟


 


 

 

 5、用拱形掌轻拍面团排气,按橄榄形面团的整形方法,搓成棍子形状


 


 


 


 

 

 6、整形方法一,搓好的棍形用擀面杖在中间压出深痕,移到发酵布上,盖保鲜膜进行最后发酵,轻触发酵完成的面团,应该有较好的弹性,用转移拌移到垫了油纸的烤盘上,表面筛粉,用刮板刻两刀,拉开切口,用剪刀剪出花纹,备烤。


 


 


 


 


 


 

 

 7、整形方法二:拍扁撑长面团,中间挤黄芥末酱,放上一片培根,卷起收口,搓长,放入发酵布进行二发,完成后中线一字割包,备烤。


 


 


 


 

 

 8、整形三:基础法棍整形方法,发酵完成后,割包


 

 

9、蒸烤箱放入石板250度预热45分钟至60分钟,烤前先加蒸汽一次,放入面团后,再加一次蒸汽,烘烤230分钟左右完成

 

10、成品


 

 

【Tips】

 1、麦芽精如果没有,可以不加

 2、如果没有蒸烤箱,烤箱的设置可以看这篇本文(点这里)来进行

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