牛奶吐司的做法 高水量口感更好

   含水高，保水好的面包，不但口感好，老化也慢。早就见识过王后的首席烘焙师做的100%液体的吐司。能够做出这样含水量的吐司，师傅和面粉的功力都是不言而喻的。但是没有足够的能力，还是不敢轻易尝试。

   这个配方，原方液体量在90%左右，感觉按照自己的能力还是有Hold住可能的，就蠢蠢欲动，加上有王后的吐司粉，添了点自信。因为只有配方，没有制作流程，所以连着做了3次，找到了感觉，才下手写本文。

   大水量的面团的处理方式，一般都是用后水法，就是在和面初期只加入正常量的水量（70%左右）其余的在出膜后加入。

   王后的吐司粉吸水量较好，所以，在原方基础上我增加了牛奶，实际液体比例达到95.7%（折水量算成百分比为88%左右）

    高水的好处就是面包体水润，不易老化，就是做起来需要些技术。感兴趣就来试试。下面的配方面团总量是766g（需要做单个开盖450g吐司的，可以将配方乘以0.67，也就是510g入模量）。

   需要注意的是不同面粉品种吸水能力有差异差异，吸水能力强的，可以把后水部分调一部分到前面。

   面团打好的话操作起来并没有想象中的困难，但是如果是经验不是很足的话，暂时先不要尝试这个配方。

   简述打面流程是：后油（后盐）法打面至5成面筋，入黄油,打到7成面筋，开始慢慢分次加入后水部分的液体，边打边加，直至全部液体被面团吸收，光滑的表面形成，约9成筋度即可。其他的制作过程和一般吐司的制作类同，具体操作见下面流程部分。

   做了这个，早餐吃吐司的频率也高起来了，因为实在是好吃。 做好的吐司水润绵软，放上一周都弹性十足，推荐尝试。

食谱分享

【面团材料】

  以下可做450g吐司模一个，225水立方一个）              450g吐司模配方

  高筋粉（王后日式吐司粉）       350g                   235g

  糖                              42g                    28g

  干酵母                          5.25g                  3.5g

  牛奶                            265g                   178g

  盐                              5.25g                  3.5g

  黄油                            28g                   18.8g

  后水                            70g                   46.9g

【刷面】

  牛奶                            少许

【做法】

 1、将油盐和后水外材料放入厨师机面包桶(可以参考手工揉面发酵步骤)

 2、和面至面团大致光滑（5成筋度）加入盐和黄油，继续打面至约7分筋度

 3、边搅打面团，边加水（天气热可用冷藏水或冰水），直至如下约9分状态，薄膜较有韧性，边缘稍有锯齿状态

 4、用刮刀刮出面团，双手沾水整理成圆形，面温在26度左右

 5、28度，一发约60分钟，期间折叠翻面一次，检查发酵状态缓慢回弹

 6、分割，三峰开盖，170g一个，水立方225g一个，抓圆，28度松弛15到20分钟，一次擀卷，再松弛15-20分钟，第二次擀卷后入模，

7、32到35度左右二发至慢回弹状态，表面涂少许牛奶

8、预热200度上下火，倒数第二层烘烤43分钟左右完成，期间视上色情况加盖锡纸

 8、组织内部水润拉丝状态。