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亚麻籽洛代夫的做法 法棍Pro

作者:jade玉蝴蝶 发布时间:2019-07-02 11:20

 

    许多焙友看到洛代夫的配方都会问,洛代夫和夏巴塔(拖鞋)到底有什么区别?确实,配方几乎一样,只是起源地不同,在法国,这种配方和做法的面包被称作洛代夫(Pain de lodeve),而在意大利,则被称作为夏巴塔(ciabatta),而夏巴塔水量通常会更大一些。这两种面包可以说是法棍的雏形,因为原材料的组成到前期的制作流程非常近似,只是法棍在整形和二发直至割包会有更复杂的要求。

    如果刚开始接触硬欧,特别是想制作出像样的法棍,可以先从这款洛代夫开始了解掌握打面和一发状态的处理和把握,这也是洛代夫被称为法棍pro的原因。

 

食谱分享

 【面团材料】

  法包粉(王后伯爵T65)        300g

  水                           201g

  鲁邦种                       120g

  盐                            6.6g

  速发干酵母                    1.7g

  后水                          39g

 【混合谷物】(事先浸泡冷藏过夜后使用)

  亚麻籽                        60g

  水                            60g

 

【做法】

 1、水解:水加粉搅拌成团,看到不到干粉,室温水解1小时,水解后的面团已经产生一定的筋度了。

 

 2、和面:加入酵母粉、盐、鲁邦,低速搅打至厚膜,连续少量加入后水(可以参考手工揉面发酵步骤)。直至全部吸收,表面光滑,转高速至完全扩展状态(此时可加入面团总重的20%的混合谷物,事先用1:1的水浸泡),面温在24-25度为宜


 


 


 


 


 


 


 


 

 

 3、一发:醒发箱撒水防粘,面团出缸,双手沾湿,将面团折叠、翻面一次以加强面筋,之后室温醒发,每30分钟翻面一次,共两次,入冰箱冷藏醒发一夜

 

 

4、分割整形:案板和面团表面撒足够手粉,倒出面团进行分割,整理四边切口向下,移到发酵布上,


 

 

5、二发:盖上发酵布室温醒发20分钟

 

6、烘烤:将面团翻面(原来的底部朝上)转移到入炉器上

烤箱上下火230度,将面团入炉,加蒸汽,烘烤20分钟,关火焖10分钟出炉

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