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可颂面包的做法 超详细攻略

作者:小英子 发布时间:2016-10-18 10:24

 

好久有木有了,我的文章就这么让我荒在这里,事情太多,以至于都没有时间打理文章。从可颂开始继续更新我的文章,记录我的美食制作,不为别的,只为可以从这里一下子找到我做过的东西。

     这是到目前为止我见过失败的母亲最多的一次,前后10天做了5次,还有次一天竟然做了两次。千万不要掉以轻心!千万不要随便做做就得了!千万要记住我标注的重点!可颂跟丹麦面包一样,难点在掌握基本面团的制作,可看点在最后的切面是不是形成蜂窝状。之前看了自由老师的可颂制作方法,也明白注意要点,但是实际操作中度的把握却不是看一看了解了解就可以的了,不经过实践就不会出真知,我可是深深地领教过了!尽管一再注意可到时候就是不按套路走,非得给你点颜色看看。在我买的原装歌文片状黄油还剩2块的时候我去5星酒店吃自助餐,取了可颂切开看看,人一下就很开心了起来,对自己一直纠结在蜂窝状的组织有了一点释怀,大酒店的西点师每天都在做也不能保证都达到完美,也是中间有死面有空心,何况咱没有经过正规培训的家庭制作,要想达到完美的蜂窝状组织必须要经过几次磨炼。我决定暂时住手了,因为每个被我切开的可颂已经一大堆了,暂时消耗不了又不能送人,稍安勿躁过几日在做。我甚至有些后悔当初接受这课的教学任务,怕把大家带到这里又不能做出满意的作品,费钱费精力!换句话说当时有点没把可颂当回事吧。如果你只是随便做做那顶多也就是个可颂摸样的面包吧,味道不错就是口感上有差异,就像自由老师说的不是做成可颂的样子就是可颂了。

 

这面包新鲜出炉的时候最好吃,皮又薄又脆,吃到嘴里“喀嚓喀嚓”地响,里面有些湿润有些软,刚出炉的时候吃起来显得油腻,放置一晚后,油都不见了,吃起来就会越嚼越香。

可颂面包不是做成可送的模样就是可颂了,咋样算是成功的可颂呢?拿起来轻,层次分明、切开组织呈蜂窝状就ok了。如果可颂面包切面是面包样的组织基本就是失败的可颂

 

 

这次作业我做了5次可颂面包,第一次做的时候包裹的黄油软化不够,还很硬的时候就包在面团里了,擀不动就硬擀,结果包裹的黄油成块状断裂,像是散落的围棋子一样。做好的可颂切面一看是面包样的细密组织-···失败!

总结原因:包裹黄油必须要软点,要和面团的软硬度相差不大才行方便擀开面团。

第二天又和上面准备趁热打铁,继续可颂。这回黄油是摸着和面团一样的硬度了,好吧,面团包黄油,包好了还是擀不开,黄油依旧断裂,不过是大成片状的散布在面团中,这个时候忽然明白面团是冷冻过的很凉,黄油受凉后又会增加硬度,这时如果用力过大造成黄油断裂。

总结原因:裹入黄油后不能硬擀,擀不动也要慢慢的降低高度,在擀的过程中如果用力过大很容易造成黄油甚至面筋的断裂

如何让黄油软点又不至于化,使用之前不需要拿到室温里软化到一定程度,马上要用的时候从冰箱里拿出来直接敲敲擀擀就行了,用擀面杖敲打黄油很快就会软,等到从冰箱里取出面团正好用上。    

后来的两次都是因为做的形不满意,经过发酵后的可颂完全变了形,有高度没宽度,那个尖角在上面开了花,有的直接散开了惨不忍睹!

总结原因:整好形的可颂在发酵时,要把尖角压在底部,还要压得多一些,千万别不舍得,不然发酵后角会翻开来

做可颂时采用的是两次三折的做法或是三次三折,折法不同出来的组织和口感是不一样的,新手上路的话,建议两次三折的做法会减少混酥的机率。  

这里我开始采用2次3折的方法,层次很清晰,蜂窝还算凑合还是经验的问题,不是每一个都做得周正,反正有的是时间,继续练吧。

每一次擀多厚呢?面团不能一次性压到需要的厚度,要一次一次地降低厚度。我每折一次擀开后都比上次薄, 最后的成品面片是4mm厚这样就可以了。    

切割的时候要注意裁出来的是等腰三角形,也就是角对的是边的中心点,这次做的底边为10cm,高为25cm,或者做成迷你的底边为7cm,高为12cm;还有种自由老师常用的尺寸9*18lcm或按你用的配方中标明的其它尺寸。

 

 

 

配方可以做8--9个这个尺寸的可颂,做成迷你的还要多些,总之做多少取决你切割的尺寸大小。

面团原料:面包粉225克,低筋面粉75克,即发干酵母5克,细砂糖30克,盐5克,奶粉9克,冰水168克,黄油30克     裹入油:片状黄油200克    

表面装饰: 蛋液

 

做法

1.将除黄油以外的面团原料放在一起打至能拉出比较厚的膜。(可以参考手工揉面发酵步骤)

2.加入黄油搅拌至能拉出薄且破口光滑的的膜

3.将面团放入保鲜袋压成面饼送入冰箱冷冻30分钟。

 

4.冷冻面团的时候将片状黄油用擀面杖敲敲打打擀长。

5.将冻好的面团取出,擀成与黄油的长度相同宽度为2倍大的面片,将擀长的黄油放在面团中间。

6.将两侧的面团向内折并封好口

7.将面团擀长

8.后各1/3处三折

9.将面团顺折边方向擀长后进行第二次各1/3处三折

10.将面团送入冰箱冷藏30-60分钟。

 

11.将冷藏后的面团擀成厚度为4mm的大片 ,宽度尽量比你需要切割的尺寸大一点,将边裁去,裁掉边后正好是想要的尺寸

12.切割成底边为10cm高为25cm的等腰三角形

13.将面团自底边向尖角处卷起来,排在烤盘上尖角压在下面,放在温暖湿润处进行最后发酵。

14.最后发酵结束在表面刷蛋液,不要刷到切割层面只刷表面就好。

15.送入预热180℃的烤箱,中层,上下火,18分钟。烤好后从烤盘中取出晾凉

 

 

TIPS

1、冷冻面团是为了控制面团的温度,避免发酵。包黄油前,要保持黄油和面团的软硬度相同。

2、操作过程中要注意面团的温度,避免混酥,混酥层次就不好了。发酵时温度不要超过35℃

3、一般两次三折过后需要冷藏松弛一下,但如果面团可以顺利擀开且不回弹,也不是非松弛不可,一气呵成也许更好。    

4、原来我面团擀开是顺折边方向还是开口方向我老是搞不懂,擀的时候就很纠结,后来自由老师在她的文章里特别说明我可算明白了,只要记住一点:每次擀开的方向与上次不一样就ok了。    

5、切割的时候要注意裁出来的是等腰三角形,也就是角对的是边的中心点,不要切成直角三角形。    

6、整好形的可颂在发酵时,要把尖角压在底部,不然发酵后角会翻开来,那就连可颂的外貌也没有了

7、烤得火候要足够,面皮表面的颜色要深一点。我烤了几次可颂,可算知道火候足不足在味道上的差别了,火候足的可颂吃起来香,奶油味十足,火候轻点的感觉很油腻,估计是包裹的黄油没有完全被逼出来的结果,所以火候也很重要。

8、刚开始烤的时候用比较高的温度,当面团完全膨胀定型后,可以根据上色情况将温度降个十来度。而在面团定型之前,不要开烤箱的门,上色不匀后面可以调整, 综上,做可颂是件很灵活的事情,理论要掌握,具体操作的时候还要根据自己的实际情况来灵活控制。

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