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蛋黄酥的做法 一次成功的终极配方

作者:鑫雨霏霏 发布时间:2017-10-09 12:50

 

  今年中秋节给挚爱亲朋做了200个蛋黄酥,受到大家一致喜爱,给大家分享一下。蛋黄酥,咸香的蛋黄被香甜的豆沙包裹,加上层层叠叠的酥皮,吃上一口就会圈粉无数。

 

  酥的一吃满地掉渣。学会这个中式酥皮的做法,鲜花饼,老婆饼,各种酥皮点心都可以做。

  霏霏今天文末分享了做这油酥点心的好多小窍门,一定要看完再动手,少走弯路呃!

以下材料可以做20个。

 

材料

水油皮:中筋面粉220克白糖40克猪油70克沸水90克

油酥:低筋面粉180克猪油90克

馅料:咸蛋 20个 红豆沙 500g

 

做法

1如果买的是现成的蛋黄,将蛋黄用玉米油浸泡,放置冰箱两天备用,这样做的目的是为了蛋黄更润一点。用前将泡好的蛋黄喷上白酒,放入烤箱160度烤7分钟去腥。

 

2先做水油皮:将水油皮材料混合,最后加入沸水,一定要用筷子迅速搅拌,否则水很快就凉了,达不到烫面的效果。水分基本吸收后就可以活成团了。成团的面团静置半个小时再揉一下,直到光滑,盖上保鲜膜或湿布备用。

 

3水油皮静置的时候可以做油酥:将低筋面粉加猪油,活成团即可。平均分成20份备用。每一个13.5g。猪油的油酥会很黏,冷藏下比较好操作。

 

4将水油皮平均分成20份,一份21g,多一克少一克没有关系,如果有富裕,平均分到每一个面团。

 

5水油皮擀成圆形包住油酥。

 

6油皮包裹油酥包成团。包的方法可以包成圆形,也可以像我这样包成饺子样,方便下一部按成牛舌状。收口要收紧。一次全都包完从头至尾按住顺序码放。全程盖保鲜膜操作。

 

7从第一个开始压扁擀开成牛舌状卷,擀平后卷起,大概两圈半。

 

8全部如此做完从头至尾放好松20分钟左右。

 

9从第一个开始收口朝上,用手掌压扁,擀成10cm左右的长条状再卷起。依次擀开卷起,醒发30分钟。

 

10将红豆沙分成25克豆馅和一颗蛋黄。红豆沙先搓圆,再按扁包起蛋黄搓圆。

 

11将松弛好的油酥皮用食指在中间按一下,两头对折捏起压黏合,,接口处捏一下,再用手掌按扁,用擀面杖擀成圆形。

 

12油酥皮上面放一颗馅料,用虎口向上推收收口,不要像包包子那样要不底部褶多,太厚。把收尾留的小尾巴轻柔压平。一次全都包完从头至尾记住顺序。

 

13刷两层蛋黄液,用擀面杖蘸适量黑芝麻到面团轻轻按一下。

 

14烤箱180°预热,放中层上下火烘烤40分钟。

 

15出炉待凉,放入盒子里。层次层层叠叠每一口都包裹着丰富的口感,好吃到停不下来中秋节、国庆节,下午茶必备。

 

小贴士:

1全程面团都需要盖保鲜膜,要皮很容易干裂,容易漏酥

2如果用玉米油、花生油等色拉油油酥材料改为普通中筋面粉180g+40克油。

3水油皮要用普通面粉,不能用高筋。醒发时间够,不用使劲揉也会出膜,一定要到出薄膜,否则容易破酥!控制面温,面温很重要最好控制在26°。

4黄油油酥没有开酥机开酥,容易破酥。用的话儿也建议用高熔点黄油。

5油酥和油皮一个软硬度才不容易破皮混酥。不一致的话儿,温度高了,用冰箱冻一下,温度低了用手搓热。

6手速要够快否则放久了也会返油。多做几次就快了。

7酥皮不需要擀的很大用推收的手法收口,否则会造成底部皮太厚。

8烘烤可以像月饼那样,先烘烤15分钟定型,再涂蛋黄液和芝麻继续烘烤25分钟,分次烘烤方法不易开裂。我经常一次烘烤问题不大。烘烤时间、温度根据自己家烤箱调节。

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