歌剧院蛋糕的做法 蓝带经典蛋糕

   歌剧院蛋糕在刚开始学烘焙的时候就在蓝带的书中看到过，如果没有一定的基础直接看菜谱，会有想晕过去的感觉，哈哈，因为看上去好复杂。所以，也一直被吓得不敢动手。最近偶然又翻了蓝带的书，突然感觉好像可以试试了，哈哈，看样子底气是慢慢练成，所谓艺高才能胆大，哈哈。

   第一次做，各种问题和状况，而且从蓝带的方子要转到现有的模具，用量也是要慢慢摸索，做成了就已经很满意了，积累一下经验，感兴趣的可以借鉴一下。

   简单滴说，歌剧院蛋糕一般是由4层蛋糕和四层馅料组成，蛋糕需要做成薄片，刷上咖啡酒糖液，夹馅为咖啡奶油馅和巧克力甘纳许，最下一层的夹馅是巧克力甘纳许，倒数二层夹馅是黑巧克力甘纳许，倒数第三层，巧克力甘纳许，顶部是一层咖啡奶油馅和一层甘纳许淋面，知晓了它的结构，只要把各部分的原料做好了，就OK了。

食谱分享（适合正的金盘）

海绵杏仁蛋糕材料

  杏仁粉            45g  

  糖粉              45g  

  低粉（王后软白）  12g  

  全蛋液           132g 

  蛋白              45g 

  糖（打发蛋白）    7.5g

  黄油（液化）      7.5g

黑巧克力甘纳许（夹心加淋面）

  淡奶油75g

  黑巧克力75g

咖啡奶油霜

  黄油             112.5g

  蛋白              37.5g

  水                25g

  糖                60g

  速溶咖啡粉         6g

  热水少许适量/适量（可选）

咖啡酒糖液

  糖                 25g

  水                 45g

  速溶咖啡粉          3g

  咖啡酒              4g

巧克力酱

  适量

做法

 1、先制作咖啡酒糖液，将速溶咖啡、糖、水搅匀煮开，放凉，倒入咖啡酒搅匀备用

 2、制作海绵杏仁蛋糕，全蛋筛入杏仁粉、糖粉、低粉混合用打蛋器搅拌至颜色发白成为蛋黄糊

蛋白加糖打发至干性发泡，去约三分之一的蛋白霜加入上述蛋黄糊当中，粗粗拌匀后，倒回到剩余的蛋白霜当中翻拌加切拌手法拌匀，黄油融化，取一小部分蛋糕液粗粗混合，倒入到蛋糕液中搅拌均匀

烤盘垫油纸，将蛋糕液倒入，用刮刀抹平，烤箱预热200度烤10分钟，取出放烤架上，微凉后撕去烤纸，放凉备用

 3、制作黑巧克力甘纳许，淡奶油煮至微沸，倒入黑巧克力当中静置片刻，用蛋抽搅匀备用

 4、制作咖啡意式奶油霜，蛋白加糖打发至硬性发泡，小锅煮糖水至118度，慢慢加入打发好的蛋白霜当中，边倒边打直至蛋白霜发亮粘稠，放凉，分步加入软化的黄油搅打至完全融合，最后加入浓缩咖啡液调味，咖啡奶油霜就做好了

 5、开始组装，蛋糕均分成四片，每片都涂上足够的咖啡酒糖液，直至蛋糕彻底浸润，放置表面略干

 6、取一片，涂上咖啡奶油霜（三分之一的制作量）抹平，叠上第二片蛋糕片，涂抹做好的甘纳许（制作量的一半），盖上第三片蛋糕片，涂咖啡奶油霜（同样三分之一的量），盖上第四片蛋糕片，先抹一层咖啡奶油霜（剩下的三分之一），再淋巧克力甘纳许（流动性不够可以隔水加热一下），放入冰箱冷藏冻硬后，切去四边不平整部分，然后分切成4份，最后用巧克力酱装饰即可