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德国布雷结的做法 德国碱水包的做法

作者:jade玉蝴 发布时间:2019-05-05 11:09

 

几年前从德国回来做过一次碱水包,之后一别就是几年,哈哈。主要是兴致所致,才能把东西做好,没有兴趣的时候。。。就是没兴趣。

当然,兴趣一旦来了是要好好研究,把东西做好的。碱水包之于德国,相当于法棍之于法国,算是国宝级的面包了,是硬质面包的一种,不需要发酵得很蓬松,和贝果有点类似,特殊的整形方法很有意思,像是双手祈祷的样子。

这种造型的结果在成品的口感上营造的不同的结果,细的地方酥脆,粗的地方有嚼劲。今天是的是基础款,之后再做衍生款。

这个配方是下厨房找来的,个人认为比较靠谱,操作性也比较好。这款也非常适合工作日晚上练手,因为不需要太多的发酵时间,糖油含量低,做主食面包不错。

 

食谱分享

 【面团材料】(可做80g一个4个)

  T65法国粉(王后伯爵T65)    200g

  速发干酵母                    2g

  猪油                          6g

  水                          105g

  盐                            4g

【浸泡用碱水】4%浓度

  烧碱(食用NaOH)    20g

  水                 500g

【表面装饰】

  粗盐粒             适量

 

【做法】

 1、准备材料,冰水和面,面筋到扩展即可(可以参考手工揉面发酵步骤),面温在25-26度


 


 

 

 2、分割,滚圆,室温松弛15分钟、注意保湿。


 


 


 

 

 3、整形:擀开,翻面,由长边卷起


 


 


 

 

 4、整形,室温发酵15-30分钟,冷冻10分钟,


 


 


 


 


 

 

 5、带手套准备好碱水,双面各泡碱30秒、

 

 6、捞出,摆在放了烘焙油布的烤盘上割包、撒盐、


 


 


 

 

 7、200度上下火,烤25分钟(我用了石板,需要提前45分钟预热)


 

 

 8、内部组织

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